Questa settimana il nostro Chef propone: Tonno di Coniglio

Ischia, meravigliosa isola nel golfo del Mediterraneo è la patria del Coniglio fin dal 1500.

Mi piace ricordare come negli anni Greco-Romani questa isola viveva sia di pesca ma principalmente era una grande riserva di caccia.

Già al tempo gli Aragonesi e dei Borboni si andava a caccia del coniglio data la sua elevata presenza allo stato brado.

Col tempo fu allevato perché si comprese che era un’animale che si riproduceva con facilità e così venne meglio “contenuto” in una fossa dal quale non poteva scappare perché veniva rivestito dal tufo verde perimetralmente. Oggi il coniglio da fossa Ischitano è presidio SLOWFOOD.

Al tempo si comprese che con questa tecnica di allevamento il suo sapore rimaneva invariato.

Ancora oggi qualcuno sull’isola mantiene intatta questa arte di allevamento.

In passato i contadini per poter conservare al meglio il coniglio, senza creare troppi sprechi, lo cucinavano come era usuale cucinare il tonno.

Si metteva a Bollire sul focolare e poi spolpato cosicché poteva essere più semplice da invasare e mettere a dimora in cantina al fresco.

Questa usanza ha creato in me uno spunto di riflessione.

Ho riportato in uno dei miei piatti questa vecchia tradizione, arricchendola con piccole modifiche.

La mia idea del “Tonno di Coniglio” concerne di cucinare il coniglio a bassa temperatura. Enfatizzo il suo sapore, aggiungendoci una scarola cotta a parte con pinoli, uva passa e mosto cotto. Il tocco finale viene dato dall’aggiunta da due tipi di pomodori di piennolo essiccati.

Questo piatto rappresenta per me la tradizione in tutte le sue forme e personalmente potergli dare l’importanza che merita, in un contesto contemporaneo, mi colma di orgoglio.

TONNO DI CONIGLIO (versione casalinga) CONIGLIO – SCAROLA – POMODORI

CONIGLIO: ingredienti

1 coniglio

Sale 6 gr

Olio evo 250gr

Timo q.b. 

Aglio spicchi 1

Peperoncino q.b.

Procedimento :

Porzionare il coniglio e mettere tutti gli ingredienti in un forno preriscaldato Statico 200gradi per 20min.

Lasciare intiepidire e mettere il tutto(liquidi compresi) in una busta sottovuoto. Sigillarla bene e riporla in una pentola grande di acqua precedentemente portata sui 60gradi.

Da fare attenzione a non portare l’acqua a bollore ma tenerla su una piccola fiamma per circa 3 ore. Controllando per essere precisi con un termometro da cucina la temperatura che non vada a superare i 60 gradi circa. (Questo metodo di cottura permette di contenere i valori nutrizionali e l’alterazione dei sapori )

Freddare, spolpare e conservare a parte nella sua concia.

-SCAROLA

Scarola 1 pz

Uvetta 50gr

Pinoli tostati 30gr

Mosto Cotto a piacere

Procedimento:

Pulire la scarola. Su fuoco mettere la padella con olio evo, aggiungere i pinoli e la scarola, a metà cottura aggiungere l’uvetta e ultimare la cottura.

Lasciar freddare.

Il mosto cotto serve alla fine

-POMODORI DEL PIENNOLO CONFIT

Ingredienti :

Pomodoro giallo 250gr

Pomodoro Rosso 250gr

Zucchero a velo q.b.

Olio evo q.b.

Sale fino q.b.

Procedimento :

Tagliare a metà i pomodori e disporli su placca forno con carta antiaderente. Aggiungete sui pomodori tutti i restanti ingredienti ed infornate a 160gradi Statico per 50 minuti.

IMPIATTAMENTO FINALE:

Prendete un piatto di portata ed adagiate alla base la scarola. Successivamente riponete il coniglio ed i pomodori confit. Guarnite il tutto con un bel giro di mosto cotto e qualche rametto fresco di timo.