a cura dello Chef Alessandro Nistri

Eccoci qui in un nuovo appuntamento. Oggi parliamo di un piatto icona, che a noi piace pensare essere della cucina Ischitana.

Un piatto che in molti riproducono in svariati modi e che, in tanti hanno cercato di attribuirne il periodo e il momento esatto in cui sia nato. Visto il nome, qualcuno ha ipotizzato che sarebbe nato in una casa d’appuntamenti nei Quartieri Spagnoli di Napoli. In questi “bordelli” si diceva che questo piatto veniva proposto agli ospiti ma, il tutto è poco ipotizzabile visto che le case chiuse sono state abolite nel 1958.

Inoltre e soprattutto, attraverso delle ricerche è stata rinvenuta una Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club, uscita nel 1931, circa 27 anni prima, nella quale era gia’ menzionata una ricetta che conteneva gli stessi ingredienti della nostra attuale “puttanesca” ma veniva chiamata “Maccheroni alla marinara”.

Il primo riferimento scritto a quel tanto dibattuto “puttanesca” è nel 1961 nel romanzo “Ferito a morte” di Raffaele La Capria dove si menzionano degli spaghetti alla puttanesca “come li fanno a Siracusa”. Cosa c’entra la Sicilia ora”!

Boh non lo so! Ma che qui ci sia una gran confusione l’abbiamo capito. Negli anni 70 arriva la paternità ischitana. Attraverso un’intervista, l’architetto Sandro Petti racconta che una sera degli amici andarono a trovarlo e lui colto impreparato escogita cosa preparare, esclamando: “Ora vi preparo una Puttanata!”.

E’ simpatico pensare come un professionista Architetto capace di creare ed immaginare cose stratosferiche ricche di equilibrio matematico tra forza fisica e natura sia riuscito a trovare un’equazione perfetta in cucina usando pochi ingredienti facilmente rintracciabili nelle nostre dispense di casa. 

Tutti questi racconti ed ipotesi ci fanno capire che la cultura gastronomica sia una costante in pieno dibattito ed evoluzione. Eduardo De Filippo diceva che “Se si resta ancorati al passato, la vita che continua diventa vita che si ferma, ma se ci serviamo della tradizione come d’un trampolino, è ovvio che salteremo assai più in alto che se partissimo da terra”.

Se togliamo la lente di ingrandimento e guardiamo alla storia nell’arco di secoli è normale ci siano variazioni minime di una ricetta, in questo il punto preciso di partenza diventa meno importante.

La cucina odierna è l’evoluzione di una ricetta passata, perché ogni spunto di esso aiuta nella costruzione di un piatto, talvolta articolato ed anche stellato.

La puttanesca fino ai nostri giorni è stata spunto di rivisitazione, tanto è che in molti la preparano in modo originale con gli spaghetti… ma altri la arricchiscono aggiungendo un pesce povero, altri la presentano come antipasto, chi come secondo e chi come un primo.

Nel nostro caso, oggi, la prepariamo e la vestiamo da risotto. Cercherò di dare eleganza a questo piatto, un po’ come successe a Julia Roberts dove da donna di facili costumi, si trasformò in Pretty Woman… 

Sì! Oggi parliamo della puttanesca.

Un piatto confort food, che spesso facciamo nella nostra cucina di casa, quando pensiamo a qualcosa di rapido e veloce da prepare ma buono allo stesso tempo.

Ecco la mia Versione del RISOTTO ALLA PUTTANESCA (x4persone)

Riso Carnaroli  400gr

Alici di Cetara q.b.

Olio evo q.b.

OCCORRENTE ACQUA DI POMODORO:

Pomodoro Pachino 1,5 kg

Zucchero 10 gr

Acqua gassata 20gr

Sale 20 gr

Procedimento:

Frullate tutti gli ingredienti in un frullatore, se si ha il Thermomix frullare a 85 gradi per due minuti a massima velocità. Filtrare e conservare l’acqua ricavata.

Ricordiamo di fare #zerosprecoincucina riutilizzando il restante in tanti altri modi. (composta, marmellata, pasta al pomodoro, ecc)

OCCORRENTE GEL POMODORI CONFIT:

Datterino giallo 500 gr

Datterino rosso 500 gr

Zucchero a velo q.b.

Sale q.b.

Basilico q.b.

Olio evo q.b.

Procedimento:

Tagliamo a metà i pomodori e disponiamoli separatamente su una placca con carta forno.

Aggiungiamo sopra ai pomodori spolverando lo zucchero a velo e tutto il resto degli ingredienti .

Inforniamo a 160gradi per 50 minuti. Dopodiché frulliamo separatamente così da ottenere due gel che mettiamo in due pipette o sacchi da pasticceria separati. Riponiamo a parte.

OCCORRENTE PER YOGURT AI CAPPERImagari della baia dei Maronti o altri  km0.

Olio Semi girasole 50 gr

Acqua 45 gr

Capperi dissalati 12 gr

Yogurt magro bianco senza zucchero 250 gr

Procedimento :

Frulliamo tutti gli ingredienti ed anche in questo caso riponiamo da parte in un  sacco da pasticceria.

OCCORRENTE PER POLVERE DI OLIVE:

Olive Taggiasche denocciolate 100gr

Procedimento:

Riponiamo le olive su un piatto coperto da canovaccio in microonde per 30 secondi, ripetiamo l’operazione finché le olive non seccano completamnte. Poi tritiamole finemente finché non si ottiene una polvere. Mettiamo da parte.

Ora andiamo ad assemblare il piatto, prepariamo una pentola con dentro dell’acqua calda che ci servirà per portare a cottura il risotto. Io preferisco non utilizzare brodi, in modo da far sì che non vada a sovrastare con il suo sapore gli ingredienti che andranno ad essere aggiunti al riso. In una pentola iniziamo a far tostare il riso poi aggiungiamo pian piano l’acqua calda con un mestolo per volta. Quando mancano all`incirca 7 minuti dalla cottura del riso, iniziamo a sostituire l’acqua con l`acqua di pomodoro che contemporaneamente abbiamo tenuto al caldo, portando a cottura il risotto. Fuori dal fuoco aggiustiamo di sale e mantechiamo con l’olio evo ed impiattiamo. Prendiamo ora i gel rosso e  quello giallo che avevamo messo da parte e facciamo piccoli spuntoni sul risotto in modo sfalsato. Prendiamo lo yogurt ai capperi e facciamo la stessa cosa incrociando i due gel, per ultimo aggiungiamo la polvere di olive e tocchetti di alici un po’ qui un po’ lì.

 “L’insieme originale è stato sconvolto, ma il DNA del piatto si ricompone intatto nel suo gusto”