a cura dello Chef Alessandro Nistri

Che ne dite se oggi parlassimo di oro nero campano?

Troppo generico? Forse è vero… Ok sarò più preciso, parliamo di oro nero di Bacoli e oro nero ischitano. Come dite? Il petrolio non c’è da noi? Giusto. Ok vado più nel dettaglio, oggi parliamo di cozze e fagioli zampognari.

E allora perché parlavo di oro nero? Perché erano due materie prime talmente importanti per l’economia dell’epoca che addirittura troviamo delle monete d’oro con su’ la conchiglia di cozze coniate a Cuma e ora custodite in musei importanti. Una locata a Parigi e una al British Museum di Londra.

Ora visto che si parla di musei e i musei sono associati alla storia, vediamo come si è evoluta quella della Cozza.

Partiamo dal fatto che è Napoli e dintorni a manifestare un legame profondo con questo mollusco che affonda la sua storia nella notte dei tempi. Nel particolare ci fermiamo nei Campi Flegrei, visto il ritrovamento delle monete datate tra il V e il IV secolo a Cuma, e qui possiamo dire che sicuramente le cozze erano allevate dai tempi della colonizzazione greca.

Qualche secolo dopo sempre sul suolo partenopeo l’economia cambiò ed era l’agricoltura la motrice di tutto, ma nell`800 più o meno sotto il regno dei Borboni, fu Ferdinando I di Borbone, sovrano molto goloso sia di pesci che di molluschi, a dare valore alla Cozza. È vero anche che se andassimo a scovare nella storia sono molti i piatti a lui attribuiti con le cozze, basta pensare all’impepata di cozze, o alla zuppa di cozze che sono solo alcune delle ricette che ancora oggi troviamo sulle nostre tavole.

Parliamo della Campania e ricordiamo, che sicuramente oggi come allora, la natura vulcanica del mare flegreo dona ai molluschi grande sapidità rendendolo eccezionale, tanto da elevarlo a piatto adatto ai palati più raffinati.

Col passare del tempo, a causa del basso valore economico, il consumo si diffuse anche tra le classi popolari meno ricche, le quali non solo ne apprezzarono il gusto, ma ne fecero anche un mestiere: nacque così il venditore ambulante di cozze. Uno dei più antichi mestieri napoletani.

Ovviamente grazie all’innata fantasia che ne caratterizza la lingua partenopea venivano chiamate “Madames quattro soldi” proprio per il loro basso prezzo. Ma le cozze hanno vissuto anche un periodo poco felice. Esattamente nel 1973, forse per il loro colore nero e spesso sporche, per giusta causa furono messe al bando durante l’epidemia di colera. Oggi, tutto questo rientra a far parte del nostro bagaglio di storia. È bello pensare che anche una semplice cozza, ha avuto un valore nel corso della storia ed oggi resta comunque tra i frutti di mare più saporiti e apprezzati. Un semplice mollusco, che come baule dei pirati raccoglie il tesoro, così la cozza nelle sue valve conserva tutti i sapori e odori del nostro mare. Diventando ingrediente iconico della cucina meridionale.

Altro ingrediente a cui voglio dare importanza oggi è il Fagiolo Zampognaro. Legume dal gran valore storico-gastronomico ischitano. Ma prima di parlarne, ecco a voi una piccola curiosità tutta italiana.

Sapevate che nel periodo medioevale molte delle nobili famiglie Romane presero il nome dai legumi?  Ve ne cito qualcheduno: Pisoni (da piselli), Lentulo (da lenticchie), Fabia (da fava). Questo per dirvi che i Legumi, dal latino “le’gere” c’è significa raccogliere-scegliere. Questi, da sempre, hanno avuto nella storia di tante popolazioni mondiali un ruolo fondamentale.

Noi nel particolare parliamo del fagiolo Zampognaro. Ricordate che lo abbiamo definito Oro nero Ischitano? Ebbene sì. Per la precisione, la storia ci ricolloca nella bellissima Campagnano. Frazione del comune di Ischia. Qui perché questo legume espresse la sua massima produttività grazie al clima favorevole.

È un fagiolo dal colore scuro, rossastro e con piccole striature bianche, aromatico proteico e ricco di ferro. Veniva e viene raccolto in estate inoltrata, e conservato per l’inverno. Grazie al grande apporto proteico, dal punto di vista nutrizionale, infatti, essi rappresentarono, al tempo, un ottimo sostituto della carne, vero e proprio lusso sulle tavole ischitane, ma al contempo anche facile da coltivare, tanto da diffondersi sull’ intera isola d’Ischia.

E il nome da cosa deriva? Anche qui c’è un po’ di disaccordo. Chi dice che il suo nome derivi dalla forma del fagiolo quando è in crescita, che si attorciglia intorno alla canna che lo sorregge assomigliando ai lacci dei calzari degli zampognari. Altri sostengono che sia dovuto al fatto che si consumino durante le festività di Natale.

È un peccato però, un paradosso oserei dire, pensare che un elemento così pieno di storia, insediato nel DNA di ogni ischitano contadino e così importante sulle tavole ischitane, stava rischiando addirittura l’estinzione!

Estinzione scongiurata grazie a “Slow Food di Ischia e Procida”. Un Movimento globale, dove attivisti, in questo caso rigorosamente Ischitani, promuovono la difesa della biodiversità e l’educazione del gusto. Nel nostro caso hanno preservato e scongiurato la perdita definitiva di questo idilliaco legume, dal sapore tutto Ischitano.

Tornando alla ricetta che vi propongo onorando questi ingredienti

Oggi faremo “Mescafrancesca fasule zampognari cu’ e’ cozzeche”

Certo l’accostamento potrebbe sembrare un rischio mentre in realtà nasce da un’antica tradizione. Infatti come spesso succede a Napoli anche questo piatto conserva un’aura di leggenda. Ci sono molteplici paternità… Chi dice che è nata a Napoli con la bella ‘mbriana, altri pensano fosse il piatto preferito di Cicerone, chi cita i Borboni e chi addirittura fazioni di Napoli dove chissà come è nata con pepe o peperoncino? E noi?

Noi tiriamo l’acqua al nostro mulino!

… Come? Con i fagioli autoctoni ischitani, i fagioli Zampognari. Tenere vivo l’interesse sul passato recente è importante per non perdere la propria identità, ma adeso andiamo a preparare la ricetta.

Ingredienti x 4 persone

Cozze 2 kg

Fagioli Zampognari 400 gr

Olio evo q.b.

Aglio q.b.

Sedano q.b.

Carote q.b.

Concentrato di pomodoro 10 gr

Pepe q.b.

Sale q.b.

Pomodorini 4

Procedimento

Apriamo le cozze e sgusciamole tenendo da parte l’acqua filtrata. In una pentola soffriggiamo il trito di aglio, carote e sedano. Ora aggiungiamo i fagioli, il concentrato di pomodoro e i pomodori tagliati, per ultimo l’acqua delle cozze. Portiamo a cottura i fagioli cercando di terminare la cottura in modo brodoso. Cuciniamo la nostra “mescafrancesca” e quasi a cottura scoliamo e terminiamo la cottura nei fagioli. Fuori dal fuoco mantechiamo aggiungendo le cozze e aggiustiamo di sale e pepe.

Un’ultima curiosità. Ma perché si chiama “Mesca Francesca?”

Anche su questo ci sono diverse teorie. Ai tempi dell’occupazione di Napoleone sul suolo partenopeo, in periodo di crisi, quando non si poteva comprare la pasta ne si andava alla ricerca degli scarti di ogni genere e quando la si cucinava si otteneva quindi un tripudio caotico. Da qui nasce questa espressione anche sbeffeggiativa, volta a punzecchiare i francesi, perché ricordava molto loro ricette caotiche, “mesca Francesca” ovvero “mescolanza francese”. Col tempo poi a Napoli questo termine è stato usato sempre di più riferendosi sia al comportamento caotico di una persona ma soprattutto per indicare un’accozzaglia di cose nel piatto messe alla rinfusa e senza ordine.

Vi saluto con una frase di  Eduardo De Filippo in “Natale in Casa Cupiello”:

“Io lo so che quando si fanno i fagioli in casa mia si fanno che possono bastare per tre giorni, perché ci piace di mangiarli freddi al giorno appresso, e pure riscaldati la sera..’a matina pe’merenda” .