A cura dello Chef Alessandro Nistri

Mancano circa 3 week end al Natale, iniziamo a pensare cosa mettere in tavola.
Oggi voglio darvi un imput. Partiamo allora con un antipasto.
In questa occasione parliamo di un piatto creativo come la cucina popolare ci insegna, uno di quelli che usiamo per evitare gli sprechi. Lo vestiremo elegante per un Natale saporito, senza dimenticare che la nostra cucina si basa sempre su capisaldi della tradizione campana.
Parleremo dei peperoni ripieni, peperoni imbottiti o meglio oggi parliamo del ” puparuol ‘mbuttunat”.
Come cenno storico è importante ricordare che il Peperone fu importato da Cristoforo Colombo direttamente dall’America centro-settentrionale nel 1493. E come spesso è accaduto, la sua coltivazione si è intensificata in Italia e sviluppatasi proprio nelle regioni calde del Sud. La storia ci insegna però che avevamo si il caldo al sud, ma c’era anche tanta povertà, motivo per cui i contadini dovettero ingegnarsi anche in cucina per rendere questo ortaggio ricco e sostanzioso tanto che venivano riempiti con ingredienti che non mancavano mai e che a quei tempi si disponeva in casa. Parliamo di pane raffermo, capperi, acciughe e qualche oliva. Solo in un secondo momento con l evolversi dell’economia, i contadini poterono permettersi le carni, il tonno, i formaggi, come ripieno, ma si cercava sempre di utilizzare alimenti di recupero in modo parsimonioso. Ciò fece sì che si svilupparono molte ricette figlie della storia e di identità del luogo in cui furono create.
Anche noi ad Ischia abbiamo la nostra ricetta in versione isolana, semplice fatta di pane raffermo, olive, capperi e una spolverata di formaggio. Non c’è mai un periodo adatto per gustarli, sono stati compagni di gite al mare o fuori porta in estate e in inverno.
Oggi proviamo a renderlo un antipasto adatto ad una tavola imbandita a festa.
Ma ora andiamo a preparare la ricetta de’: U’PUPARUOL ‘MBUTTUNAT
Ingredienti:
Peperoni rossi 4
Peperone giallo 1
Pane raffermo fette di mollica 3
Latte 100 gr
Salsicce di nero casertano 2
Carne macinata 300 gr
Olive 20 gr
Capperi 2 gr
Scalogno 1
Parmigiano q.b.
Pecorino q.b.
Pepe di Sichuan q. b. .
Sale q.b.
Uova 2
Olio evo q.b.
Basilico mazzetto 1
Provola 200
Panna 80 gr
Latte 120 gr
Procedimento: Laviamo i peperoni rossi e gialli e poggiamoli su una teglia ricoperta da carta forno, cuociamo in forno a 180 gradi per 25 minuti circa. Togliamo dal forno e ricopriamo con una pellicola per alimenti, così facendo creiamo le condizioni adatte per poterli spellare e ripulire dai semi. Poggiamoli su carta assorbente, in modo da eliminare l’umidita in eccesso. Ritagliamo delle falde con i peperoni rossi e teniamo da parte. Prendiamo il peperone giallo e frulliamolo con l’aiuto di acqua e olio ottenendo una crema liscia, aggiustiamo di sale e teniamo da parte. Ora prendiamo il basilico e sfogliamolo e facciamo la stessa cosa frullandolo. Prepariamo la salsa di provola tagliando la provola affumicata a tocchetti, uniamo il secondo quantitativo di latte e la panna. Mettiamo in un contenitore e copriamolo con la pellicola alimentare, poniamo in microonde per 10 minuti e poi frulliamo. Ora concentriamoci sul ripieno, prendiamo la mollica e mettiamola in ammollo con la prima parte di latte. In una padella invece soffriggiamo lo scalogno con la salsiccia sbriciolata e la carne macinata. Ora prendiamo una bastardella e iniziamo ad unire il pane ammollato e strizzato aggiungendo il Parmigiano e il Pecorino, qui però andiamo a gusto personale. Uniamo le carni passate in padella precedentemente, aggiungiamo i capperi tritati e le olive anch’esse tritate e per ultimo le uova e regoliamo di sale, mischiamo tutto con le mani. Posizioniamo il ripieno sulle falde di peperone rosso e arrotoliamo a cilindro, aiutiamoci con gli stuzzicadenti per mantenere la forma cilindrica. Rivestiamo una placca da forno e riponiamo sopra i rolli di peperoni, terminiamo la cottura in forno 180 gradi per circa altri 15/ 20 minuti. Per l’impiattamento riprendiamo le salse di basilico, che abbiamo tenuto in frigo, di provola e di peperone giallo che abbiamo tenuto al caldo e liberiamo la fantasia sul piatto proprio come faceva Pollok sulle sue tele e sopra a queste salse poniamo i rolli di U’PUPARUOL MBUTTUNAT. Ed ecco che avrete un antipasto natalizio pieno di tradizione.