A cura dello Chef Alessandro Nistri

Oggi trattiamo un tema che per noi Chef è molto sentito e supportato.
La parola d’ordine di oggi è: ZERO SPRECHI IN CUCINA.

A quanti di voi risulterebbero in dispensa se andassimo a vedere, residui di pandoro o panettone?
Io scommetto l’80% dei miei lettori.
Ed ecco che viene in soccorso una ricetta di riciclo a zero spreco, dove oggi vi spiegherò con qualche piccolo cenno di curiosità storiche sugli ingredienti che tratteremo, come ridare vita ad un panettone e trasformarlo in un meraviglioso dessert rapido e gustosissimo per grandi e piccini.

In quest’oggi faremo: Panettone con Zabaione, Caramello, croccante di arachidi salati e gelato al Cioccolato.
Questi ingredienti sicuramente vi risulteranno familiari. Uno fra tanti: Lo Zabaione, ha segnato l’infanzia di molti di noi. Sfido a trovare una persona che non lo abbia mai assaggiato fin da bambino, se non per un’intolleranza. Pensate che lo Zabaione vanta secoli di storia. Lo Sapevate?
Ci sono datazioni che risalgono al 1533, ai tempi della corte di Caterina De’Medici, dove scritti ricordano una bevanda Fredda servita a base di uovo, zucchero e Vino.
Ma una leggenda popolare vuole che a paternizzare questa ricetta siano dei soldati di Giovan Paolo Baglioni, giunto a Reggio Emilia ne 1471, con pochi viveri. I soldati arrivati in città furono inviati a cercare da mangiare tornarono con pochi semplici ingredienti, sempre uova zucchero e vino, con i quali si dice sia poi da lì sia nata la ricetta Madre di quella arrivata a noi oggi.
Pensate che si dice addirittura che il nome Zabaione derivi dal nome di un capitano delle truppe ” Zavan Bajoun” che storpiato sembrerebbe essere Zambajoun, Zabajione ed infine arrivato a noi come Zabaione.
Ma come abbiamo visto in molti ingredienti di cui vi ho precedentemente parlato in altri articli, ci siamo accorti che è difficile affondare radici certe nella nascita di una ricetta. ed anche in questo caso è cosi. Si perché, pensate che anche Venezia ha rivendicato la nascita dello Zabaione, come? Si dice che a Venezia in tempi passati era solito consumare una bevanda chiamata Zabaja, un nome che ci ricorda qualcosa vero?
Lo stesso vale per Torino nel 500, si dice che questa bevanda sia stata creato in onore del Francescano San Pasquale Baylon protettore dei cuochi e dei pasticceri con il nome di “crema di San Baylon” e poi chiamato Sambayon (zabaione). Si Diceva, in questo caso, che questa crema fosse afrodisiaca ed era consigliata alle coppie che avevano diverbi e cercavano conciliazione.
Una delle prime ricette invece poi rinvenute in modo scritto, risale al 1662 a cura di Bartolomeo Stefani, cuoco di corte della famiglia Gonzaga, nella quale parla di ingredienti e preparazione.
Come abbiamo visto, in tanto piccole curiosità ed aneddoti, la nostra cucina Italiana è ricca di storia e questo ci dà solo vanto ed orgoglio.
Spesso, un semplice ingrediente racchiude anni di storia e sta a noi cuochi ma anche a voi lettori, darne la giusta valorizzazione in cucina.
“Ricordate che la Cucina è uno strumento di comunicazione, dove a parlare sono le emozioni. Poi esiste la tecnica e quella va studiata. Ma senza emozione un piatto non avrà mai gusto.

Ed ora passiamo alla ricetta:
Lingotto
Burro q.b.
Pandoro q.b.
Croccante arachidi
Zucchero 75 gr
Glucosio 15 gr
Arachidi salate 125 gr
Caramello
Zucchero 50 gr
Panna 100 gr
Burro 20 gr
Zabaione
Tuorli 2
Zucchero 40 gr
Marsala q.b.
Gelato
Gelato al cioccolato q.b.

Procedimento: Tagliamo dalla fetta di pandoro per ogni persona una forma di lingotto, prendiamo una padella antiaderente e mettiamoci su del burro, scottiamo i lingotti per ogni lato e teniamoli da parte. Per il croccante tritiamo grossolanamente gli arachidi, prendiamo una padella e iniziamo a fare il caramello, facendo sciogliere lo zucchero, una volta sciolto aggiungiamoci il glucosio e buttiamo dentro gli arachidi tritati amalgamando bene. Utilizzando un foglio di carta forno stendiamo in una lamina sottile che poi andremo a ritagliare dopo che si è freddata. Per il caramello morbido, prendiamo una padella e iniziamo a sciogliere lo zucchero, aggiungiamo la panna precedentemente riscaldata e poi il burro e teniamo da parte. Per lo zabaione invece montiamo i tuorli con l’aiuto di un frustino, poi passiamo a microonde per 15 secondi e aggiustiamolo di marsala. Prendiamo il lingotto e nappiamolo con lo zabaione, poi liberate la fantasia aggiungendo il gelato, il croccante e il caramello.

Alla prossima… vi prometto che sarà dietetica