A cura dello Chef Alessandro Nistri

Pensavate davvero che vi avrei parlato di una ricetta dietetica?
Purtroppo non rientra nelle mie corde, ecco perché anche oggi parleremo ancora una volta di qualcosa di gustoso da mangiare imparentata con le nostre radici Ischitane. Parliamo di una ricetta famosissima ad Ischia, che ogni Mamma, prepara da anni e che come ogni gioiello conserva segretamente i trucchi, per un piatto perfetto, nel suo caveau.

Oggi parliamo di un mollusco: il Totano, appartenente alla famiglia degli Ommastrephidi, parola che deriva dalla scissione di due parole greche “omma” e “stréfo” che significa “occhi che girano intorno”.
Una curiosità però devo dirvela e chissà se questo abbia un nesso logico reale su quello che andiamo a dire:
Sapete che nel nostro dialetto ischitano questo mollusco viene chiamato “Tout`n” e che questo appellativo viene usato per identificare una persona poco sveglia e quindi vuota di cervello?
Chissà che allora, proprio per valorizzare questo mollusco non si sia pensato appositamente di farcirlo di cose buone, e questo ci fa capire che la tradizione della cucina propria dell’isola d’Ischia, nonostante possa somigliare in parte a quella partenopea, ha intrinseca una sua particolarità e possiede una sua vera “identità”.
Parliamo quindi di questo piatto prelibato: Il Totano imbottito, o meglio in dialetto ischitano “U tout’n imbuttunat”. Ricco della nostra cultura epica, sempre in lotta con la povertà, dove gli abitanti di Ischia per secoli si sono dovuti ingegnare per essere allo stesso tempo contadini e pescatori, dovendosi accontentare di ciò che la natura del territorio offriva loro. Questo doppio lavoro necessitava di un’organizzazione che permettesse di dedicarsi sia al mare che alla terra senza dovere effettuare delle interruzioni troppo prolungate dell’una o dell’altra.
Il totano era un prodotto che si trovava in abbondanza nelle acque limitrofe alla nostra isola e aveva diverse caratteristiche tanto da renderlo un prelibato alimento disponibile in ogni periodo dell’anno, anche se è in estate che si hanno maggiori soddisfazioni in termini di quantità e grandezze.
Ma era di notte dopo aver coltivato i campi che i contadini-pescatori nelle loro barche, muniti di lampare, si spingevano nelle acque al largo dei Maronti, zona turistica tra le più belle e suggestive dell’isola per riportare indietro quanti più esemplari freschi riuscivano a catturare, di medie dimensioni, o meglio se grandi.
Questo perché consapevoli che i molluschi si conservavano più a lungo del pesce stesso e che una volta cotti, potevano essere mangiati anche il giorno successivo senza perdere il sapore, dando così modo di continuare a coltivare il terreno.
Che siano di terra o di mare, ogni piatto ha una propria storia, che affonda le radici nel tempo e che continua a deliziare i palati di tutti. Le tradizioni restano vive ancora oggi e tramandate di generazione in generazione, tanto che basta scrutare ancora oggi di sera il mare per vedere le lampare.
Ma vediamo gli ingredienti della mia versione per 4 persone:
Totani medie 4
Pane raffermo 300 gr
Gamberi 400 gr
Provola affumicata 250 gr
Pecorino 200 gr
Olio evo 40 gr
Olive nere denocciolate 50 gr
Olive nere denocciolate 100 gr
Aglio teste 2
Panna 300 gr
Burro 10 gr
Prezzemolo 30 gr
Capperi dissalati 20 gr
Acqua gassata 200 gr
Sale 2 gr
Pinoli 100 gr
Pane raffermo 25 gr
Latte intero 75 gr
Sale q.b.
Sacca di nero inchiostro q.b.
Pomodoro alla brace q.b.
Peperone crusco 100 gr
Peperoncino piccante 3 gr
Vino bianco q.b.
Procedimento:
Puliamo i totani dentro e togliamo la pelle. Prepariamo il ripieno tagliando a tocchetti i tentacoli e saltiamoli in padella, aiutandoci con un filo di olio evo e poi sfumando con il vino bianco. Spugniamo la prima parte di pane raffermo aiutandoci con dell’acqua, strizziamolo bene e uniamolo agli altri ingredienti: provola tagliata a cubetti, tentacoli spadellati, gamberi sgusciati e tagliati a cubetti, Pecorino grattugiato, olio evo 40 gr e per finire la prima parte di olive nere denocciolate e tritate.
Riempiamo i totani con questa farcia e chiudiamo l’estremità aiutandoci con degli stecchini e teniamo da parte. Andremo poi con la cottura. Ora prepariamo le polveri e le varie salse che utilizzeremo per fare il “dripping”.
Per la salsa all’aglio procediamo come abbiamo detto nelle precedenti ricette.
Per la salsa al prezzemolo frulliamo i capperi con l’acqua gassata, il sale e appunto il prezzemolo, cercando di ottenere una bella crema liscia.
Per la polvere di peperoncino frulliamo insieme peperoncino crusco più quello piccante.
Per la salsa di pinoli, tostiamo i pinoli e poi frulliamo con la seconda parte di pane raffermo più il latte e aggiustiamo di sale, facendo sempre attenzione ad ottenere una salsa liscia.
Per la salsa al nero, sciogliamo l’inchiostro in un po’ di acqua e portiamo a bollore poi filtriamo per tre volte.
Ora prepariamo la polvere di olive nere come in una ricetta già presente nella nostra rubrica.
Per finire frulliamo i pomodori alla brace per ottenere una crema liscia, teniamo questa salsa al caldo.
Ora andiamo a cuocere il nostro totano ripieno utilizzando una vaporiera, cuociamo per massimo 10 minuti, superati i 15 minuti diventano gommosi ed immangiabili, costringendo a prolungare la cottura oltre i 30 minuti rendendoli stracotti e sfatti. Asciughiamo i totani e divertiamoci con il “dripping”.

Vi saluto con questa frase “Ho bisogno di conoscere la storia di un alimento. Devo sapere da dove viene. Devo immaginarmi le mani che hanno coltivato, lavorato e cotto ciò che mangio” (cit. Carlo Petrini)