A cura dello Chef Alessandro Nistri

Certo che strano Ischia si raggiunge con il traghetto dalla terraferma e il primo odore che ci entra nel naso appena tocchiamo il porto è quello del mare, che subito ci fa pensare e ci porta a immaginare e desiderare di mangiare piatti della tradizione marinara.
Ma la realtà invece è un pochino diversa… la cucina dell’isola ci narra di contadini che si adoperavano nella coltivazione e nell’allevamento, dove il simbolo più importante che sanciva l’alleanza tra la terra e l’uomo era per l’appunto il coniglio, selvatico e l’addomesticato.
Ma questo come mai?
La morfologia dell’isola ci dice che Ischia è la cima di un apparato vulcanico e si innalza per oltre 1000 metri dal fondo del mare, fino a raggiungere un altezza di 789 metri sul livello del mare, esattamente in corrispondenza del monte Epomeo.
E cosa centra ciò?
Molti trattati storici ci raccontano che gli allevatori dell’epoca avevano la necessità di avere “terra nuova” “terra buona” da mettere nelle vigne e scavavano “fosse” buche nel terreno che a valle rivestivano facendo i muri a secco, fatte con pietre in tufo verde, le cosiddette “parracine” poi, si resero conto che quelle fosse potessero avere una nuova funzione, cioè quella di essere utilizzate per l’allevamento del coniglio allo stato semibrado, dove venivano alimentati esclusivamente con graminacee, foglie e steli delle fave, potature delle viti e degli alberi da frutta.
Ecco perché alle pendici del monte si possono trovare grandi buche, profonde addirittura anche 4 metri, dalle quali i conigli si diramano scavando cunicoli che si avvicinavano moltissimo al loro habitat naturale. Venivano utilizzate razze uniche, la Liparina (o Liparota) e a’ Paregn, di piccola taglia e buona rusticità, ormai compromesse da anni di incroci con altre razze.
Questo tipo di allevamento rendeva e rende le loro carni bianche, più sode e saporite di quelle degli animali allevati in gabbia; nel tempo sono diventati il simbolo del legame profondo degli ischitani con la terra e simbolo della nostra cucina Ischitana. Basta pensare che il coniglio all’Ischitana ha oltre 1000 anni di storia e già, avete letto bene.
Dovete sapere che Ischia intorno al 470 a.C. era stracolma di conigli selvatici, tanto è che la storia ci tramanda e ci dice che Ischia era terreno di caccia per i sovrani del regno delle due Sicilie, quindi una volta catturati sicuramente venivano preparati in modo suntuoso. Certo che roba! Anche in questo caso è una questione antropologica dove è scritto il codice genetico dell’isola d’Ischia come la maggior parte dei piatti iconici, mi verrebbe da aggiungere. Una preparazione facile e delicata che racchiude tanti profumi ma soprattutto tanti sapori dell’isola con l’utilizzo di: prezzemolo, timo, basilico, pipernia, maggiorana e origano, pomodoro fresco o pomodoro del piennolo, sugna o solo olio… Tutti ingredienti identitari della nostra isola, sono usati in diverse combinazioni, a seconda delle frazioni che compongono la nostra isola d’Ischia.
Eppure con tutte queste premesse si penserebbe che questo tipo di allevamento fosse ai giorni nostri, facile da trovare e invece no. Le “fosse” ancora attive purtroppo sono pochissime, ma per fortuna un progetto Slow Food ha concesso il presidio al “Coniglio da fossa di Ischia” per sostenere i contadini o appassionati, che con impegno e tanta passione, portano avanti la tradizione della filiera locale del coniglio.
Ma una domanda ci viene spontanea… Merenda o piatto della festa?
C’era la voglia di stare insieme. Si organizzavano spesso merende usando la cantina del nonno. La cantina, ci insegnano, che era un luogo della proprietà dove si conservavano e stipavano le provviste per l’inverno – vino, pomodori, olio, aglio.
Ma non c’è gruppo senza companatico da condividere. Allora si partiva alla ricerca di uno dei conigli dell’isola, solitamente rintanati nelle fosse. Una volta acchiappata la preda, la si cucinava e la si condivideva. Ma il coniglio era anche un cibo della domenica, di una festa da onorare, e qui tiriamo in ballo un’altra tradizione di aggregazione davanti al buon cibo la “conigliata”, questa festa veniva organizzata in occasione dell’inaugurazione di una nuova casa a carusiello ovvero i classici e storici tetti a cupola.
Questa usanza era un modo per ringraziare tutti per lo sforzo fatto in modo collettivo per l’opera di costruzione del tetto. Ancora una volta torna la comunità e la sua forza che diventa la spinta per riunirsi e condividere sforzi e piaceri e, soprattutto il buon cibo e il buon vino. Una delle caratteristiche principali per la riuscita del coniglio all’ischitana è il peso del coniglio.
Non deve mai superare 1 kg e 200 grammi, perché i conigli con una stazza troppo grande possono risultare troppo duri, anche se la ricetta tradizionale ci insegna che la cottura deve essere lenta.
Un’altra curiosità è legata oltre agli ingredienti usati di cui abbiamo parlato prima, anche dal fatto che c’erano delle usanze e una gerarchia ferrea nel suddividere i pezzi del coniglio (8 pezzi), che ora vi dico deve essere porzionato nel modo corretto che garantisce: le cosce posteriori, più sostanziose e ricche di carne, a chi aveva la responsabilità di mantenere la famiglia; quelle anteriori, più delicate, ai bambini; la testa e il torace, alle donne che si occupavano dell’allevamento, l’aglio che va messo intero (che si inzuppata e assorbiva il sapore del coniglio,ma allo stesso tempo la lenta cottura lo rendeva morbido e quindi facile alla maticazione) ai nonni, mentre il boccone più prelibato, l’intestino, era destinato agli ospiti.
Oh..per Bacco! Non vi ho detto ancora oggi di cosa parliamo nella nostra ricetta, ma credo si sia capito…
Ma del Coniglio all’Ischitana ovviamente!
Come vi ho detto ogni frazione della nostra isola ha la sua ricetta.
Ma voi non me ne vogliate, come giusto che sia io vi racconterò quella che si fa nelle zone dove ho trascorso la mia infanzia.
Ingredienti per 4 persone (la mia versione)
Coniglio 1
Datterini 8
Piperna q.b.
Basilico fascio 1
Olio evo q.b.
Aglio intero 1
Sugna q.b.
Vino bianco 200 gr
Sale q.b.
Peperoncino q.b.
Trucco segreto q.b. (dai non ditemi che non avete il vostro trucco segreto)
Panna 200 gr
Provolone del Monaco 100 gr
Patate 4
Burro q.b
Datterini 200 gr
Vino bianco 100 gr
Olio evo 30 gr
Aglio spicchio 1
Piperna Timo q.b.
Acqua 1.5 lt
Procedimento:
In una sartana mettiamo l’olio evo, la testa di aglio spaccata, la sugna, un paio di datterini, il basilico, la Piperna e il peperoncino e facciamo soffriggere.
Aggiungiamo il nostro coniglio tagliato, partendo con i pezzi più grandi, (conserviamo la testa per la prossima preparazione) facciamolo rosolare bene finché diventa bello dorato. Sfumiamo con il vino e aggiungiamo i pomodori tagliati a quattro. Aggiustiamo di sale e facciamo cuocere fino a cottura ultimata. Ed il coniglio è pronto.
A questo punto verrà aggiunto il trucco segreto di ogni Mamma.
Ora prepariamo un contorno dedicato.
Prepariamo la salsa, per nappare.
Prendiamo un pentolino e aggiungiamo la seconda parte di olio evo con lo spicchio di aglio, la Piperna e facciamo tostare, deve sfrigolare bene. Sfumiamo con i 100 gr di vino bianco e aggiungiamo i 200 gr di datterini e l’acqua. Facciamo ridurre e poi filtriamo aggiustando di sale. Teniamo al caldo.
Ora prepariamo la salsa provolone del Monaco. Mettiamo in un pentolino la panna e portiamo a bollore, aggiungiamo il provolone tagliato a pezzetti e facciamolo sciogliere, frulliamo ottenendo una salsa liscia. Teniamo da parte.
Ora prepariamo il contorno in modo facile e simpatico.
Prendiamo la patata ed adagiamola in senso orizzontale. Facciamo del tagli ravvicinati ma senza arrivare fino in fondo, in modo che le falde restino attaccate.
Prendiamo una boulle e mettiamo dentro le patate così tagliate, aggiungiamo un filo di acqua e copriamo bene con la pellicola in modo ermetico, mettiamo nel microonde e cuociamo per 10 minuti, una volta cotte asciughiamo le patate e passimole in padella con il burro che ci aiuterà a far diventare croccante la Buccia. Adagiate il pezzo preferito di coniglio sul piatto, nappate con la salsa e di lato ponete la patata e la salsa di Provolone del Monaco e buon appetito.