Rubrica a cura dello Chef Alessandro Nistri|

Eccoci di nuovo qui.
Avete visto che belle giornate di sole? Ci fanno già sentire il profumo del mare, ma andiamoci piano perché di tuffi non se parla ancora, l’acqua è bella fresca e non è adatta.
Perché allora non parliamo di qualcosa che sul piano gastronomico ci fa immaginare di essere seduti in terrazza vista spiaggia? Oggi parliamo di alici marinate.
La ricetta è molto antica, pensate che questi pesciolini erano e lì si trovano in modo abbondante ovvero, nel nostro mare Mediterraneo dove i greci antichi ne pescavano in abbondanza. Vediamo un po di cosa si tratta.
Sapete che già nel 1890 se ne parlava delle Alici? Pensate che in alcuni statuti cittadini ad opera di Domenico Giordano si trovano degli scritti intitolati “Ittiologia del Golfo di Gaeta” in cui si trova citato “alici in bianco” forse derivante dalla carne delle stesse che una volta marinate assumono questo colore.

Ma la marinatura, cos’è in realtà è da dove deriva?
La marinatura trova origine nel Rinascimento in Italia. Essa venne inventata per sopperire a delle esigenze sostanziali di quel periodo, dove non esistevano ancora i frigoriferi, quindi venne inventata per la conservazione degli alimenti, e così facendo per ritardare ovviamente la proliferazione batterica. Pensate che studiando la parola “marinata”, si ottiene l’etimologia “acqua marina”, cioè avete capito proprio bene, gli alimenti venivano conservati proprio con l’acqua di mare, ovvero acqua con grande percentuale di sale.
Oggi invece, per poter degustare al meglio le alici marinate bisogna seguire alcuni passaggi fondamentali nate dal Food and Drug Administration americana, e seguite in Italia attentamente dalle norme HACCP.
È importante sottolineare in primis la presenza di un parassita in questo pesce azzurro, ovvero l’Anisakis.
Spendiamo due righe perché è importante conoscere questo parassita e come ucciderlo per non incorrere a problemi di salute.
L”Anisakis è un verme parassita capace di annidarsi nelle pareti dello stomaco di alcuni tipi di pesci. L’assimilazione di un pesce contenente questo parassita, può avvenire mangiando un pesce crudo o non cotto bene. Le larve di Anisakis possono costituire un duplice pericolo. Una reazione allergica o una parassitosi.
Per prevenire dunque il contagio è bene non consumare i pesci azzurri crudi. In merito alle alici marinate ora vi spiego come eliminare il parassita per gustarli al meglio.
La procedura ci dice che le alici una volta deliscate vanno poste nel freezer per 12h a -30′ C oppure a -20′ C per 60h oppure nel nostro caso utilizzando il frigo di casa per 4 giorni a -15′ C.
Sapete perché non ci sarà di peso aspettare tutto questo tempo dettatoci dalla legge? Perché le alici marinate oltre ad essere mostruosamente buone, in più sono ottime per la salute, basta pensare che 100 gr di alici ci forniscono ben 11 grammi di omega3, fantastici alleati per combattere il colesterolo cattivo e prevenire l’ipertensione arteriosa e le malattie cardiovascolari. Niente male direi.
Oggi le alici più buone dicono siano quelle Spagnole, ovvero quelle pescate nel Mar Cantabrico.
Li’ che le acciughe risultano uniche per gusto, dimensione e polpa: rosse, profumate e saporite.
Ma noi siamo patrioti e diciamo che le migliori sono quelle di Menaica… che poi non sono chiamate così perché prendono il nome della zona in cui vengono pescate, ma per come vengono pescate.
E quindi: come vengono pescate e dove?
Queste, di Menaica, vengono pescate esattamente nella costa del Cilento, nei comuni di Marina di Pisciotta, Acciaroli e Pollica. Ma la particolarità è dovuta all’utilizzo di una tecnica di pesca che risale ai Greci antichi.
Essi utilizzavano la menaica o menaide (anticamente detta anche “minaica”) dove la particolarità era data dalla maglia stessa che la costituiva, ovvero era una rete di maglia molto sottile che lasciava sfuggire le alici di piccole dimensioni, ottenendo così un pescato di dimensioni più adatto al consumo. (oserei dire una pesca sostenibile già al tempo).
Ma Menaica era chiamata anche il gozzo su cui uscivano i pescatori. Questa piccola barca era lunga circa 8 metri ed ha 3 panche dove si sedevano i sei rematori mentre a poppa restava un posto per il settimo pescatore. C’è da dire però che questo tipo di pesca era faticosa e poco produttiva, ma garantiva una qualità unica del pescato. Le reti venivano in sostanza lasciate di notte alla deriva, dove per la loro struttura permetteva di far passare le alici piccole, mentre quelle più grandi si impigliavano. Le reti poi venivano issate in Menaica e li i pescatori liberavano le alici deliscandole e risciaquandole in mare, (già marinavano a quanto pare) questo procedimento permetteva di portare in porto il pescato completamente pulito e le carni risultavano chiare e tendenti al rosa.
Ma se poi, dobbiamo dirla davvero tutta le migliori sono quelle pescate vicino alle nostre rive ischitane.
Ed ora vi dico come le preparo io:

INGREDIENTI
Alici 1 kg
Sale fino q.b.
Aceto di vino bianco q.b.
Peperone giallo 1
Peperone rosso 1
Sale q.b.
Acqua gassata q.b.
Provola affumicata 200 gr
Latte intero 120 gr
Panna 80 gr
Basilico q.b.
Brioche 1
Olio evo q.b.
Olio di girasole q.b.

PROCEDIMENTO
Delischiamo le alici e mettiamole sotto sale per 20 minuti. Risciaquiamo e asciughiamo. Mettiamole in un contenitore e aggiungiamo l’aceto facendole marinare per il tempo necessario che le carni diventano bianche. Asciughiamo e conserviamo le alici nell’olio di girasole. Ora prepariamo le salse di accompagnamento, partiamo con il peperone.
Passiamo sulla brace i peperoni e procediamo alla spellatura, togliamo i semi e frulliamo aiutandoci con l’acqua gassata e aggiustiamo di sale.
Tagliamo la provola a tocchetti e mettiamo in una boulle da microonde insieme al latte e alla panna, ricoprimao ermeticamente con la pellicola e passiamo al microonde per 15 minuti e poi frulliamo. Sfogliamo il basilico e dopo averlo sbianchito (procedimento ricetta precedente), frulliamo con l’olio evo e aggiustiamo di sale. Per ultimo prendiamo un bella brioche e tagliamo a tocchetti, passiamola in padella in modo da riscaldarla e pronti ad impiattare a piacimento.