Una rubrica a cura dello Chef Alessandro Nistri|

“Lasserai pronti pronti, libbre quattro di vermicelli, li sgocciolerai e frattanto farai soffriggere in una casseruola once sei d’oglio ottimo, con due spicchi di aglio […]” .
No non mi sono dato alla letteratura, ma vi ho solo riportato un passo citato in uno dei primi testi che parla di cucina, ovvero “Cucina Teorico Pratica” di Ippolito Cavalcanti, pubblicato a Napoli nel 1837.
Non ci siete arrivati? Oggi parliamo di uno dei piatti, forse più veloci da realizzare, un confort food di quelli che quando avete fame e avete solo il tempo di cuocere la pasta non può mancare in cucina. Parliamo di spaghetti aglio, olio e peperoncino. Un piatto che tutti possono fare ma che pochi conoscono le origini e l’importanza della scelta degli ingredienti.
Prima di iniziare vi chiedo, ma voi sapevate che il vero nome era “vermicelli aglio e uoglie” ?
E qui la domanda nasce spontanea, vermicelli o spaghetto? Nella versione originale saranno stati senza dubbio “vermiculi”, ma i due tipi di pasta secca sono simili e si differenziano soprattutto per il diametro: quello degli spaghetti è inferiore.
Ma mica finisce qui! Un’altra ipotesi la troviamo nel testo “La cucina napoletana” del 1965 di Jeanne Caròla Francesco, questo era considerato uno dei maggiori ricettari napoletani dopo quello del Cavalcanti, e qui l’autrice sostiene che in origine per l’aglio, olio e peperoncino si usavano le linguine.

Bel dilemma: Vermicelli, Linguine o Spaghetto?
Certo è, che la storia ci dice che era ben più di una soluzione dell’ultimo minuto, fu’ un piatto che ebbe la sua rilevanza anche fra i ceti più alti, tanto è che questa ricetta è stata chiamata per un buon periodo “Vermicelli alla Borbonica”.
Ovviamente perché anch’essa ha avuto a che fare con il regno dei Borboni ed erano così importanti a corte che per “arrotolarli bene” il ciambellano di Ferdinando IV di Borbone inventò l’utilizzo della forchetta.
Assurdo vero? Come un semplice spaghetto aglio olio e peperoncino possa essere messo su tavolo reale ed essere così buono da doversi inventare un attrezzo che aiutasse a mangiarlo o meglio degustarlo bene.
Di seguito vi presento una versione a gusto mio… si perché ogni cuoco, cuoca avrà la sua di ricetta ma gli ingredienti sono gli stessi per tutti: spaghetti, aglio, olio e peperoncino.

Ingredienti x 4 persone
Aglio 3 teste
Panna 450 gr
Burro di bufala 15 gr
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Peperoncino piccante 35 gr
Peperone crusco 500 gr
Alici di Menaica q.b.

Procedimento:

Puliamo e togliamo l’anima dagli spicchi d’aglio. Sbianchiamo in acqua per tre volte e freddiamo in acqua e ghiaccio. Frulliamo con panna, burro e aiutiamoci con l’olio evo e aggiustiamo di sale. Questa sarà la base del nostro aglio e olio. Ora prepariamo il peperoncino, frulliamo i due tipi di peperoncini e una volta impiattato gli spaghetti spolveriamo sopra. Tagliamo le alici ed aggiungiamo di fianco. Ed ecco la mia di versione di spaghettone aglio olio e peperoncino.