a cura di Carmela Di Meglio

Per la rubrica #Oggitipresento oggi ho il grande piacere di dare spazio ad uno Chef che vanta radici nella vera cucina tradizionale ischitana. Ecco a voi Agostino D’ambra.

Classe ’79 lo Chef che oggi vado a presentarvi è il terzo di otto fratelli. Figlio di Riccardo D’Ambra e mamma Loretta, Agostino ha fin da bambino condiviso la passione per la cucina nel ristorante di famiglia, passione che ha costantemente coltivato e sperimentato. Nasce da genitori che hanno lasciato a tutta Ischia un’eredità impagabile, hanno da sempre lottato per far sì che la tradizione ischitana diventasse vanto italiano tanto quanto i suoi prodotti autoctoni da preservare.
Non parliamo di soli desideri, ma di realtà oggi tangibili.

Il papà Riccardo, grande lavoratore, fin dal 1991 si è battuto per portare avanti la visione di Ischia come Isola Di Terra, in difesa della cucina tipica. Nel particolare è riuscito a rendere il “Coniglio di Fossa di Ischia” presidio Slow Food ed ha lottato per diffondere la cultura del fagiolo Zampognaro quasi estinto e di preservarlo. Un lavoro durato anni e portato avanti con forza e dedizione, sostenuto dal progetto Green Ground da agricoltori zootecnici tra i quali lui e la figlia Silvia, agronoma di famiglia.

A 300 metri sul mare, in località Cretaio, fra alberi di pino e castagni troviamo la Trattoria il Focolare, la sala curata e seguita dalle sorelle ed in cucina il nostro Chef e suo fratello Francesco.
Agostino abbraccia una cucina tipica a km 0 e soprattutto stagionale, la parola d’ordine che caratterizza la peculiarità dei suoi piatti è “la natura in tavola“.

Il Cibo racconta una storia nel piatto e quella di Agostino è la tutela dell’habitat, la tradizione del nostro Coniglio, l’uso delle erbe selvatiche ma il tutto è “una tutela della cucina tipica non solo isolana, senza frontiere...” quest’ultima importante citazione di famiglia fa comprendere la scelta di un menù colorato di non solo Ischia in tavola, ma anche di altre bellezze d’Italia.

Agostino, con la sua bravura, non si limita solo alla sua isola, ma conquista addirittura il Giappone. Nel 2017 il coniglio di Fossa e le spezie dell’Epomeo volano a Tokyo ed inebriano il palato di quasi mille persone in diversi ristoranti.

Il nostro Chef con i suoi fratelli sono oggi custodi di un patrimonio culturale, un pezzo di storia scritto insieme ai loro genitori.

Le tradizioni ed il rispetto assoluto per il passato.

Ischia deve tanto a questa famiglia che si impegna ogni giorno a preservare le radici ischitane per un futuro prossimo.

“QUANDO IL PASSATO, VIENE TRASMESSO AL FUTURO, SARÀ SEMPRE PRESENTE” cit. Riccardo D’Ambra 26 Agosto 2019

Agostino ci ha aperto le porte della trattoria il Focolare, e ci ha riscaldato il cuore raccontandoci della sua meravigliosa famiglia e dell’amore che circonda quel luogo.

Agostino, cosa immaginavi di fare da grande?

Da giovane come in generale sono tutti gli adolescenti, ero confuso su quello che volevo dal futuro. Amavo tanto lo sport, ed anche come scuola al di là di che si pensi non ho frequentato l’istituto alberghiero, anzi mi piaceva tanto la matematica tanto che mi iscrissi all’indirizzo Scientifico. La cucina non è mai stato un luogo a me sconosciuto, anzi mi veniva molto naturale cucinare, inoltre non ho mai vissuto l’ambiente ristorante come se fosse stato il luogo di lavoro, anzi per me era la mia casa. Tutto questo però non mi ha legato da subito ad ischia, anzi, la voglia di sperimentare e di avere nuovi punti di vista mi ha portato a viaggiare per lavoro. Ho fatto le mie esperienze, fino a che un giorno il mio papà Riccardo mi fece la fatidica domanda.

Cosa volessi fare nella vita e del mio futuro. La mia famiglia aveva l’intenzione di acquistare quello che poi oggi è la Nostra Trattoria, e senza esitare lo invogliai a proseguire in questo sogno dando il mio pieno sostegno e da allora è iniziato tutto.

Che tipo di legame esiste fra il tuo lavoro e l’ospite in sala?

Ho da sempre avuto la voglia di avere un rapporto con il cliente, sia attraverso l’emozione che si esprime cucinando ma anche di legare e socializzare. Avere una cucina a vista mi permette di spaziare con la mente, di guardare il mare, di non chiudermi nelle quattro mura, ma di sorridere al cliente, salutarlo e di essere coinvolto nella sua presenza qui con noi. Di farlo sentire a Casa.

Cosa significa la vostra frase ” abbiamo il dovere di non Dimenticare”?

Portare un’emozione nel piatto significa non dimenticare mai chi siamo. È importante come persona, come comunità avere una propria identità ma è altrettanto arduo il compito di saper trasformare e dare un’anima alla tradizione. Permettergli di vivere e di tramandarsi nel tempo ed è nostro dovere ora fare questo.

Solo una cucina basata sul passato, oppure un occhio che guarda al futuro?

Il mio papà ripeteva sempre questa frase di Fre’re Roger di Taize’ “Fedeltà alla tradizione, Audacia nel Creare”.

Non bisogna mai chiudere i propri orizzonti, qualsiasi essi siano, ma nemmeno avere troppi eccessi. Un Giusto equilibrio fra passato e presente. Le nostre radici sono la nostra carta di identità, il nostro epicentro, un punto fermo dal quale si sviluppa tutto.

La parola tradizione cosa significa per te?

Ho viaggiato molto per lavoro, e durante questi, mi sono sempre imposto di vivere anche il luogo dove ero andato anche se per poco tempo. Siamo cresciuti con gli insegnamenti di mio papà che ci raccontava delle sue esperienze, come nel Kibbutz e di altri luoghi. Ho imparato che ovunque si vada è importante conoscere le tradizioni a 360 gradi e di portarne rispetto. Questo discorso vale ugualmente per la nostra isola.

È questa la nostra eredità, dalla cucina al Folklore, e dobbiamo rispettarla con il giusto merito.

Agostino, si è ripetuto spesso il termine “Casa”, ma cosa provi per questo luogo, per “il Focolare”?

Io non vedo il ristorante come luogo di lavoro, dove ho materialmente un orario di entrata ed un orario di uscita. Io sento di viverlo questo posto. Ovunque io vada, che sia Ischia o terraferma, qualsiasi cosa io faccia durante la giornata anche quando non lavoro, quando ho finito ed ho mezz’ora libera io devo passare per il ristorante.

È come se io passassi per casa. 

Vivere questo legame mi permette a sua volta di far sentire il cliente a suo agio, perché prima di essere cliente, è un’ospite, proprio come succede nella nostra quotidianità.

Probabilmente è questa la vera magia di questo luogo.

Esiste un piatto a cui sei particolarmente affezionato e ti ricorda la tua infanzia?

(un sospiro profondo ed un grande sorriso sorge come l’alba sul viso del nostro Chef, gli leggiamo negli occhi milioni di flashback, un’emozione infinita)

Io sono il figlio di due culture, una del nord perché mamma Loretta era del Veneto, e papà Riccardo cresciuto sulle Terre ischitane fra la natura e le vigne. Due sono i piatti che sono per me ricordi indelebili, la Polenta della mamma la domenica ed il coniglio alla Cacciatora mangiato nelle vigne dei frassitelli con il mio papà. Mai potrei scegliere fra i due piatti, perché sarebbe come scegliere fra mamma e papà.

Agostino, progetti futuri?

Come progetti futuri c’è la voglia e la determinazione di portare avanti quella che è l’identità del Focolare, ricordando i nostri genitori che sono sempre qui con noi e ci accompagnano ogni giorno.

La nostra chiacchierata prosegue poi nella Cantina, un luogo che ci mostra il nostro Chef facendoci strada, il cambio termico si avverte immediatamente e sembra di attraversare non solo una porta, ma spazio-tempo e catapultarci indietro lì dove tutti noi Ischitani abbiamo ricordi.

La cantina era un luogo di lavoro, incontro, e radici. Ovunque spaziano i nostri occhi, e sfiorano le nostre dita, incontriamo oggetti antichi, vino e ingegno umano.  Il calpestio sulla terra battuta fra un passo e l’altro ci ricorda quanto la Terra era, ed è il nostro più grande patrimonio da preservare.

Eccoci a ringraziare Agostino D’ambra proprio qui, nel luogo preferito del grande Riccardo D’ambra e dove lui stesso ancora oggi ci ha accolto, perché a noi piace pensarla così.

Lì dove giace una sedia vuota impolverata, proprio in quella cantina che tanto era luogo di convivialità con i suoi tantissimi ospiti e che continuerà ad esserlo.

Grazie alla “ciurma D’Ambra” ed al nostro Chef Agostino.