Una rubrica a cura dello Chef Alessandro Nistri|

Perché ho scelto la foto di Totò?
Perché in questa scena Totò mangia gli spaghetti al pomodoro con le mani.
Questa foto è tratta da un film unico, “Miseria e nobiltà”, tratto dall’opera teatrale di Eduardo Scarpetta (1888) e diretto da Mario Mattoli (1954). Nella Napoli di fine Ottocento, due famiglie povere vivono di stenti, fino a quando le loro strade incrociano quelle di una famiglia aristocratica. La cinepresa si apre su una stanza, dove arriva un cuoco che porta in tavola una portata che riempie di stupore gli occhi dei commensali. Cosa vedono? Totò e combriccola, vedono una zuppiera strapiena di spaghetti, e a quell’epoca e con la situzione economica in cui versavano, certo non potevano passare inosservati. La fame prende il sopravento e si fiondano sulla portata. Afferrano gli spaghetti con le mani e si abbuffano mentre Totò balla sul tavolo e mangia, e quelli che non riesce a deglutire li afferra a piene mani infilandoli nelle tasche.
E impressionante come un semplice spaghetto al pomodoro possa riempire in questo modo una scena di un film. Ma in realtà sembra facile nel farlo ma non lo è: lo spaghetto al pomodoro è una ricetta che ad un primo acchito sembra semplice ma capace di mandare in tilt anche lo chef stellato! Infatti è uno di quei piatti che fanno capire se chi sta dietro ai fuochi è davvero bravo, o no.
Lo spaghetto al pomodoro è un piatto icona della cucina italiana, forse simbolo della dieta Mediterranea. Adorata dai bimbi e anche dai grandi, che proprio con il suo gusto e profumo fanno sentire odore di casa.
Ma la domanda sorge spontanea: chi l’ha inventata e quando?
Con Cristoforo Colombo 1492, e la scoperta dell’America, si apre un capitolo storico ma anche culinario. Il pomodoro arriva proprio da quelle terre scoperte oltreoceano, un prodotto che prima in Europa non esisteva!
Nel 1692 Antonio Latini, cuoco alla corte del Vicerè spagnolo a Napoli, scrive il ricettario “Scalco alla moderna”, ed è lì che si ritrova la prima ricetta della salsa di pomodoro alla spagnola.
Ma bisogna aspettare ancora qualche anno dove nel 1837 Ippolito Cavalcanti pubblica “La cucina teorico-pratica”, ed è lì che troviamo la prima ricetta degli spaghetti al pomodoro, la ritroviamo però scritta sotto il nome di pastasciutta all’italiana.
Gli ingredienti erano quelli: pomodoro, aglio, basilico, olio evo, spaghetti al dente.
Una ricetta semplice dove ogni cuoco cerca di interpretarla a modo suo apportando idee nuove ed nnovative.
Qui di seguito trovate la mia versione di questa ricetta.
Ingredienti per 4 persone
Spaghettoni 360 gr
Olio evo q.b.
Basilico q.b.
Zucchero a velo q.b.
Sale q.b.
Aglio 1
Datterini gialli 3 kg
Procedimento
Dividere a metà la pesatura dei datterini per effettuare due preparazioni differenti.
Prima preparazione: Tagliamo a metà i datterini e mettiamoli su di una placca forno, spolveriamo con zucchero a velo, aggiungiamo olio evo, sale q.b. aglio e basilico in quantità. Cuociamo a 90 gradi per 20 minuti.
Frulliamo e filtriamo il composto.
Seconda preparazione: Intacchiamo i datterini, tuffiamoli in acqua bollente e subito acqua e ghiaccio. Spelliamoli e tagliamoli a quattro. Uniamo i due preparati e mettiamo in barattoli da conserva. Cuociamo a 100 gradi per 15 minuti.
Ora avete la base per lo spaghett`oro.
Cuciniamo lo spaghettone e mantechiamo con il sugo pronto, aggiungete poi tanto basilico.
Ho dimenticato di dirvi che dal 2010 è Patrimonio Immateriale dell’Umanità Unesco!

( foto e fonti: tratte dal film Miseria e nobiltà )