Una rubrica a cura dello Chef Alessandro Nistri|

Oggi è una festa importante, una festa in cui si festeggia San Giuseppe, una festa dei papà e dei nostri papà.
In questo giorno il dolce tipico che troviamo sicuramente in tutte le case per festeggiare sono le zeppole di San Giuseppe.
Ma sappiamo come è dove sono nate? Io ho spulciato qui e li è ho trovato un sacco di curiosità.
La prima cosa che voglio dirvi è che anche in questo caso è una ricetta che troviamo per la prima volta scritta su carta nello storico trattato “La Cucina Teorico Pratica”, del 1837, del  gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino.
Il resto dei racconti sulle sue origini, invece, sono tutte un po’ piene di angoli bui e non chiari, non solo per ciò che narrano, ma anche per i luoghi che coinvolgono. Pensate che ci sono diverse varianti… Da quella legata alla religione, in cui San Giuseppe dopo la fuga con Maria e Gesù si ritrovò a vendere frittelle per poter provvedere al sostentamento della famiglia, una volta approdati in terra straniera.
Poi troviamo l’Ipotesi legata all’antica Roma orientativamente , nel 500 a.C. Vi spiego meglio Il 17 Marzo, si festeggiavano le Liberalia, feste in onore delle divinità del vino e del grano, Bacco e Sileno. Era una giornata dedicata a vino e frittelle di frumento, che venivano fritte nello strutto bollente. La giornata di San Giuseppe avveniva di soli due giorni dopo, per cui sarebbe stato così che delle “discendenti” di quelle frittelle siano diventate simbolo anche di questa festività .
Poi c’è la versione napoletana, che vedeva questa ricetta come dolce nato in un convento, qui però ci sono dubbi di locazione: versioni parlano del convento di San Gregorio Armeno, altre di Santa Patrizia, altre che siano state le monache della Croce di Lucca e chi quelle dello Splendore. Fatto sta, che la tradizione vuole che i friggitori napoletani volevano esibire la propria arte culinaria friggendo le zeppole in strada, davanti alle proprie botteghe.
Poi troviamo la versione pagana dove il 19 Marzo dove ogni anno viene festeggiata la fine dell’inverno con i “riti di purificazione agraria”, nei quali, in molti paesi del meridione, vengono accesi grandi falò e preparate grosse quantità  di frittelle. Oltre queste versioni dovute alle ipotetiche origini, dobbiamo anche dire che lungo lo stivale italiano ne troviamo di diverse di versioni dove cambiano ingredienti, glassature e creme.
Ad esempio la zeppola pugliese, è fritta nello strutto, la siciliana ha una forma cilindrica e vede tra gli ingredienti anche riso, miele d’arancio e cannella; la zeppola regina (di Reggio Calabria), invece, è detta zippula ca’ ricotta, e somiglia più a un bignè preparato con farina, zucchero, uova, vanillina e strutto e farcito con ricotta, zucchero, cannella e limone grattugiato; le zeppole molisane e cosentine assomigliano molto a quelle napoletane, sono ancora una volta dei bignè, ma questa volta più grandi, farciti con crema pasticciera bianca con l’aggiunta di un’amarena sciroppata.
Vi lascio la mia ricetta per le zeppole di San Giuseppe
Ingredienti
Acqua 250 gr
Burro 55 gr
Farina 00 150 gr
Uova 4
Sale q.b.
Per la crema
Latte 500 gr
Zest di limone 1
Vaniglia Bacca 1
Tuorli 6
Zucchero 130 gr
Farina 100 gr
Amarene sciroppate q.b.
Procedimento
Andiamo a preparare la zeppola: Portiamo a bollore l’acqua con il burro e il sale, aggiungiamo la farina e cuociamo finché non si stacca l’impasto dal bordo della pentola. Mettiamo in planetaria e cominciamo a montare, aggiungendo le uova. Ora aiutandoci con un sacco da pasticceria, sopra ad una placca da forno ricoperta da cartaforno diamo forma alle zeppole facendo una sorta di cerchio vuoto in mezzo. Cuociamo a 200 gradi per 20 minuti e altri 10 minuti a 180 gradi. Ora andiamo a preparare la nostra crema: portiamo ad ebollizione il latte e aggiungiamo il restante degli ingredienti, portiamo a cottura. Facciamo freddare e montiamo la nostra zeppola aggiungendo per ultimo la nostra amarena sciroppata.

foto: La friggitrice di zeppole ( incisione di S. Cucinotta) – Web