Una rubrica a cura dello Chef Alessandro Nistri|

Nonostante il 2 novembre sia dedicato alla commemorazione dei defunti, a Napoli si respira sempre ottimismo: la città onora la tradizione del “Torrone dei morti” con dolcezza e gioia per i bambini.

A Napoli è una tradizione radicata, tanto che il centro storico è pieno, prima del 2 novembre, di bancarelle con torroni vari.

Il torrone simboleggia un omaggio ai defunti e serve a rendergli più piacevole il viaggio verso l’aldilà.

Secondo la tradizione, un tempo i bambini offrivano questo torrone ai defunti come segno di rispetto, da qui il suo nome.

In passato, non era complicato trovare cibi posti sulle tombe o nelle nicchie. Il tributo era dato perché si pensava che lo spirito del defunto potesse tornare per un breve periodo a trovare i parenti ancora vivi.

Addirittura, in certi paesi del vesuviano, mentre si aspettava che lo spirito del defunto tornasse nelle notti del 1° e 2 novembre, si organizzava una cena speciale con due fette di pane, un pizzico di sale, del limone e un bicchiere d’acqua nella stanza principale della casa. Lo sviluppo di questa pratica è in qualche modo collegato alla tradizione anglo-americana di Halloween con il famoso “trick or treat”.

Il dolce torrone conosciuto anche come ‘O Murticciell’ presenta una forma distintiva a cassetta che ricorda una bara. Solitamente, o forse è più appropriato dire “in passato”, i fidanzati regalavano alle proprie amate un vassoio di torrone una settimana prima della festività.

La storia del torrone a Benevento risale all’epoca romana quando era chiamato “Cupedia”, mentre dal ‘700 iniziarono a chiamarlo “Torrone”, derivante dal verbo latino torréo, che significa abbrustolire o tostare la nocciola o la mandorla.

Oggi, sia a livello nazionale che internazionale, Benevento è famosa per l’eccellenza dei suoi dolci. Tuttavia, il torrone per la festa dei defunti, non è il solito torrone duro con miele e mandorle, bensì un torrone morbido e cremoso con nocciole intere e cioccolato, mangiato il 2 novembre dopo pranzo o con gli ospiti.

Con il passare del tempo, la ricetta ha subito delle modifiche più attuali: adesso la crema all’interno può essere preparata con vari gusti come cioccolato, caffè, mandorla, fragola, pistacchio, cassata, zuppa inglese, tiramisù e può includere frutta secca o candita.

Come di consueto, le usanze e le tradizioni si mescolano e ci si trova ad assaporare il piatto tradizionale di una festività senza sapere il perché, come accade il 2 novembre: in ogni famiglia napoletana non può mancare dopo il pasto il Murticciell!

Qui lascio la mia ricetta.

Ingredienti (per 1 kg di torrone)

450 g di cioccolato 55%
150 g di massa di cacao
75 g di nocciole
75 g di mandorle
75 g di pistacchio
75 g di uvetta
100 g di cioccolato fondente al 70% per il guscio

Procedimento in due fasi

Procedura per la parte esterna del guscio

Sciogliamo il cioccolato fondente al 70% a bagnomaria per poi versarlo in un stampo concavo. Il miglior stampo è realizzato in silicone, consentendo di estrarre facilmente il torrone e creare la forma del guscio di cioccolato. In alternativa, si può usare un stampo in alluminio oppure uno antiaderente.

Utilizziamo un pennello da cucina per spalmare uniformemente il cioccolato fuso sulle pareti dello stampo. Dopo aver compiuto il passaggio, è necessario raffreddare rapidamente nel freezer e successivamente mettere lo stampo in frigorifero per creare la cavità in cui mettere il ripieno.

Procedimento per il ripieno

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente al 55% e mescolarlo con la massa di cacao.

Incorporare mandorle, nocciole e pistacchi (tostati in precedenza in forno a 120°C per 40 minuti).

Dopo aver lasciato raffreddare il composto, aggiungere l’uva passa e versare nello stampo precedente.

Mettere il torrone dei morti in frigo e lasciarlo riposare per almeno 4 ore.

Sformare prima di servire e tagliare in fette.

Il torrone dei defunti va posto in frigorifero ben coperto e consumato entro sette giorni.