Una rubrica a cura dello Chef Alessandro Nistri|

La Storia dei Rococò Napoletani: Un Dolciume con Radici Medievali

Il Natale a Napoli non è racconto senza i suoi dolci tipici, e tra questi uno dei protagonisti assoluti è il roccocò. Ma se pensate che si tratti di una semplice prelibatezza da assaporare durante le festività, vi sorprenderà scoprire che la sua storia è molto più affascinante e antica di quanto si possa immaginare. Le origini dei roccocò, infatti, risalgono al Medioevo, e la loro invenzione è legata a un episodio storico che affonda le radici nel 1320.

Un Dolce con una Storia Affascinante

Per comprendere appieno l’origine di questo biscotto tipico, bisogna fare un salto indietro nel tempo, precisamente al periodo in cui Sancha d’Aragona divenne moglie di Roberto d’Angiò, Re di Napoli. La regina, divenuta Duchessa, decide di fondare un convento con l’intento di accogliere e riscattare le prostitute della città, offrendo loro una nuova possibilità di vita. Il convento, situato nella zona della Maddalena a Napoli, venne chiamato Real Convento della Maddalena .

Fu proprio nelle cucine di questo convento che nacque la ricetta dei roccocò, dolci dalla forma tondeggiante e dal gusto inconfondibile. La consistenza dura, che li caratterizza, e il loro aspetto che potrebbe sembrare poco attraente a prima vista, nascondono un sapore sorprendente che ha conquistato generazioni di napoletani. I roccocò si preparano con ingredienti semplici ma dal risultato unico: mandorle, zucchero, canditi, farina e pisto napoletano (un mix di spezie aromatiche), il tutto cotto rigorosamente al forno.

Tradizione e ingrediente segreto

Ogni anno, l’8 dicembre, giorno dell’Immacolata Concezione, le famiglie napoletane cominciano a preparare questi dolci, che accompagneranno le tavole durante tutto il periodo natalizio. Tuttavia, non è facile preparare i roccocò perfetti. La sfida sta nell’ottenere la giusta consistenza: croccanti fuori, ma leggermente morbidi dentro. La cottura è fondamentale, e un errore può essere fatale nella sua masticazione.

Tutti sappiamo che il roccocò nonostante la sua durezza è definito “Spezza Denti” ma c’è un trucco che un tempo tutti conoscevano: per gustarlo al meglio, i roccocò andavano inzuppati in un vino liquoroso, come il marsala o lo spumante, per ammorbidirli e renderli più facili da masticare. Oggi, purtroppo, questa pratica si è quasi estinta, e così i roccocò, oggi vengono venduti anche nella versione morbida, ma la tradizione non ha mai visto di buon occhio le versioni che si sono diffuse negli ultimi anni.
Perché parliamoci chiaro, un vero roccocò deve essere “tuost“ .

Ma quali sono gli ingredienti che conferiscono ai roccocò il loro sapore unico?

Uno degli elementi più caratteristici è il pisto napoletano, un insieme di spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano e coriandoli). Anch’esso ingrediente arrivato nella nostra Parthenope grazie alle incursioni nel periodo del medioevo provenienti dall’oriente.

Spezia dal sapore facilmente riconoscibile e che accompagna la nostra cucina da 700 anni. 

La forma dei roccocò inoltre è molto importante e non è casuale: la loro silhouette simile a una ciambella deriva dal termine francese rocaille, che significa “conchiglia arrotondata”.

Il roccocò napoletano è molto più di un semplice dolce natalizio: è una testimonianza di tradizione, di arte culinaria e di storia. Il suo sapore unico, che sa di spezie e di festa, è il frutto di secoli di evoluzione, ma il cuore della ricetta è rimasto immutato. Se vi capiterà di passare per Napoli durante il Natale, non dimenticate di assaporare questo piccolo capolavoro della pasticceria tradizionale. E ricordate: il vero roccocò va mangiato con un buon bicchiere di vino liquoroso per apprezzarlo davvero.

Ricetta (La mia versione)

Ingredienti per 25 pezzi

1 kg di farina 00

900gr zucchero

900gr mandorle sgusciate

Buccia grattugiata 1 arancia

Buccia tagliata a dadini di 3 mandarini

Buccia grattugiata di 1 limone 

25gr Pisto

2 gr di Ammoniaca per dolci 

100gr di Acqua tiepida

50gr di miele millefiori

200gr di succo di arancia e mandarini

1 pizzico di sale

1 bocca di Vaniglia

per decorare la superficie: 2 uova, 1 cucchiaino di zucchero e 100 gr di mandorle

Procedimento

Tostare le mandorle è tritare in maniera grossolana. Impastare tutti gli ingredienti secchi e bucce di agrumi e riporre a parte.

Premere gli agrumi, filtrare il succo, aggiungete l’acqua e intiepidire sul fuoco. Aggiungere il miele, scioglierlo e aggiungere l’ammoniaca.

Ora prendere l’impasto degli ingredienti secchi precedentemente preparati, ed aggiungere gradualmente questo composto liquido fino a ottenere un impasto, morbido ma non appiccicoso. 

Ora stagliate l’impasto da pezzi da 100 gr., stendete a “serpente” e formate la ciambella, riponendola nella teglia da forno. Su ogni roccocò aggiungete 4 mandorle e spennellate l’uovo con lo zucchero sbattuto. 

Preparati i vostri roccocò, infornate e cuocete a forno statico a 150gradi per 30/40 minuti.

A fine cottura i roccocò risulteranno ancora morbidi. Attendete che si freddino e diventino duri e croccanti e gustatene la bontà.

Vi do appuntamento alla prossima settimana.

Foto/web