Una rubrica a cura dello Chef Alessandro Nistri|

Scopriamo come una comune scarola ripiena può rappresentare l’essenza di un intero territorio.

Napoli non è grande solo per la sua storia, i monumenti e l’arte, ma soprattutto per la sua abilità nel trasformare la povertà in ricchezza.

Molto semplice descrivere la prosperità con piatti ricchi e elaborati, ma più complicato farlo con una semplice scarola.

La scarola era già molto apprezzata dagli antichi egizi e romani, tanto che veniva impiegata solo a fini medicinali. L’uso si concentrava per trattare i disturbi epatici e solo nel XVII secolo iniziò a essere usato anche in cucina.

Nel 1600 venne introdotta nella regione mediterranea e successivamente a Napoli, dove fu classificata in tre categorie diverse, con nomi strani come cicoregna, paparegna e ricciuta, basati sulle foglie.

Quando le foglie ricce e sottili delle scarole stanno per esaurirsi, compare la cicoregna, tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera. La sua qualità risiede nell’essere molto più morbida e resistente al freddo, prendendo il nome dalla somiglianza delle foglie con quelle della cicoria. Da secoli la scarola viene utilizzata in cucina, specialmente in Campania, poiché la sua consistenza acquosa la rende poco gustosa, quindi i contadini antichi la mescolavano con vari altri ingredienti. Questo piatto è un classico della cucina tradizionale napoletana. La tradizionale ricetta rustica prevede l’impiego di una scarola riccia farcita con uvetta, acciughe, olive, pinoli e prezzemolo, prima di cuocerla in forno. Il piatto è leggero ma ha un gusto intenso. La scarola ripiena può essere offerta come contorno oppure come piatto principale. Senza acciughe, il piatto rimane ottimo e può essere consumato anche dai vegetariani. Prepararla è facilissimo, vediamo come si fa.

Ingredienti per 4 persone
Scarola riccia 2
Capperi 20 pz
Olive di Gaeta 20pz
Acciughe sott’olio 6 pz
Pane raffermo da bagnare 200 gr
Uovo 2
Parmigiano grattugiato 100gr
Aglio spicchi 2pz
Pinoli tostati 20gr
Olio evo q.b.
Sale q.b.

Procedimento
Apriamo a metà la scarola intera al centro e puliamola con l’acqua. Mettiamo nella zuppiera la farcia preparata con pane raffermo inumidito, olive, acciughe, capperi, formaggio e uovo sbattuto. Mischiamo accuratamente. Riempiamo con il composto il centro della scarola cruda, chiudendola accuratamente e assicuriamoci che sia posizionato bene al centro e sul fondo, in modo da non straripare. Chiudiamo la scarola semplicemente con dello spago da cucina.Che toglieremo una volta cotta.
Cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio in una padella con abbondante olio extravergine, un pizzico di sale e gli spicchi di aglio.