Una rubrica a cura dello Chef Alessandro Nistri|

Morbida e gustosa all’interno, densa e consistente all’esterno, quasi come una torta di verdure. La pizza di scarole ha origine come un piatto rustico, tradizionalmente associato alla vigilia di Natale, ma è così deliziosa da non avere stagioni: si può gustare in qualsiasi momento dell’anno ed è sempre un’ottima scelta come antipasto o contorno. È un piatto perfetto per la giornata precedente al grande cenone di Natale, fresco e gustoso. Oggi a pranzo si mangia di norma poiché, con il miglioramento delle condizioni del popolo, il 24 dicembre ha ottenuto un suo ricco cenone.

Come molti piatti tipici napoletani, ha origine tra le vie più misere della città. Non abbiamo la certezza riguardo al luogo di nascita e l’anno in cui è apparsa per la prima volta. Tuttavia, abbiamo una certa fiducia nel sostenere che la pizza di scarole provenga dalla Campania, tra le campagne e la provincia di Napoli. Specie per le persone più povere, a volte impossibilitate a comprare anche solo un piatto di pasta, l’unica risorsa per vivere erano le erbe.

Non è sorprendente che la cucina napoletana, sebbene sia spesso ricca di sapori, presenti anche numerosi piatti derivati dalla tradizione contadina, spesso influenzati dai lavoratori agricoli dei paesi della Terra di Lavoro che si recavano a Napoli in cerca di fortuna.

A definire e “nobilitare” per la prima volta la pizza di scarole fu Vincenzo Galante, nel suo primo e innovativo libro sulla cucina vegetariana: per la prima volta descrisse il metodo di cottura, di fatto elevando il delizioso piatto tradizionale anche nelle cucine aristocratiche. Io qui vi lascio uno spunto, così ci prepariamo alle feste che incombono.

Ingredienti
Farina 600gr
Acciughe sott’olio 30gr
Pinoli 20gr
Lievito di birra 15gr
Uvetta 10 gr
Scarola 2 pz
Tuorlo 1
Aglio 1pz
Latte q.b
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b

Procedimento

PER LA PASTA

Dissolvete il lievito di birra in 50 g di acqua calda. Unite la farina al lievito, aggiungete 150 g di latte e altri 100 g di acqua. Quando gli ingredienti si saranno mescolati, incorporate 15 g di sale e proseguite a impastare finché il composto non diventi omogeneo e liscio. Formate una sfera e mettetevela in una ciotola grande, coprite con della pellicola e lasciate riposare per circa 2 ore.

PER L’IMPASTO

Immersione dell’uvetta in acqua. Pulite la scarola, sciacquatela e asciugatela, poi fatela a pezzi di circa 3 cm. Fate rosolare 1 spicchio d’aglio in una padella con un po’ di olio. Quando l’aglio diventerà dorato, rimuovetelo; aggiungete le acciughe e fatele fondere nell’olio. Infine, unite la scarola, l’uvetta ben strizzata e i pinoli. Regolate di sale, aggiungete pepe e cuocete per circa 5 minuti. Scolate l’acqua in surplus e fate raffreddare.

PER LA PIZZA

Dividi l’impasto in due sezioni uguali e stendilo con un mattarello. Ungere con un po’ d’olio una teglia rotonda e rivestire la base e i lati con una metà dell’impasto. Bucherellate la base e farcite con il composto.

Coprite la pizza con l’altra parte dell’impasto, sigillando i bordi con cura, e punzecchiatela in cima. Se desiderate, formate un piccolo «camino» al centro, ritagliando un cerchietto di pasta con un tagliapasta. Spennellate con il tuorlo sbattuto mescolato a 1 cucchiaio di latte e fate cuocere la torta a 180 °C per circa 45 minuti. Lasciatela raffreddare leggermente prima di portarla in tavola.