Una rubrica a cura dello Chef Alessandro Nistri|

A Napoli, la pizza è imperdibile, tanto da poterla gustare in tutte le sue varianti e reinterpretazioni, al punto da diventare patrimonio dell’UNESCO nel 2017. La pizza rappresenta la napoletanità al massimo livello, tanto da riflettere anche specifici momenti storici.

La pizza fritta, autentica pizza fritta napoletana, è un piccolo miracolo di sapori: intensa di gusto, semplicemente da mangiare e ideale sia come protagonista di un pranzo veloce che per un pasto completo con gli amici.

Se la pizza rappresenta il simbolo culinario di Napoli noto a livello globale, la pizza fritta è una prelibatezza locale che richiama i tempi difficili del dopoguerra e l’ingegno del popolo napoletano.

Al termine della seconda Guerra mondiale, la classica pizza rotonda di Napoli era diventata pressoché un lusso: gli ingredienti per farcirla scarseggiavano e, in particolare, i forni a legna, molti dei quali erano stati distrutti nei combattimenti per liberare la città. Si decise quindi di friggere l’impasto nell’olio caldo, che si espandeva e dava una sensazione di maggiore pienezza. Attualmente la pizza fritta viene riempita con salumi, polpette, provola o friarielli, mentre in passato si usava mettere dentro tutto ciò che si trovava, in particolare la ricotta, che proveniva dalle campagne a basso costo, e i “ciccioli”, scarti di grasso di maiale ottenuti dai tagli più pregiati.

Tornando indietro nel tempo, ci troviamo nel Cinquecento, epoca in cui il poeta Giovanni Battista del Tufo lodava delle croccanti palline di pasta lievitata, fritti e poi ricoperti di miele. La transizione verso una versione salata fu rapida e ne discute Ippolito Cavalcanti nel suo testo del 1837 “Cucina teorico-pratica”.

Come ogni altro piatto tipico italiano, anche la storia della pizza fritta napoletana possiede origini antiche, che evidenziano ancora una volta la creatività dei cittadini di Napoli.

Negli anni dopo la guerra, di solito la pizza fritta veniva fatta in casa dai pizzaioli nel loro giorno di riposo, per integrare le entrate familiari. Era possibile che il pizzaiolo facesse l’impasto e la moglie lo friggesse, per poi vendere la pizza fritta appena fuori dalla porta di casa. Le famiglie dei pizzaioli vivevano di solito nei “bassi”, tipici monolocali con soffitti bassi e ingresso diretto sulla strada.

Con il trascorrere degli anni, la pizza fritta si trasformò in un prodotto tipicamente femminile: erano le donne a occuparsi della preparazione, della frittura e della vendita all’esterno delle abitazioni, con banchetti e tegami che fanno parte della memoria storica di Napoli.

Non tutti sono a conoscenza, tuttavia, che uno dei nomi con cui la pizza fritta era conosciuta è “a ogge a otto”: il motivo ce lo illustra la talentuosa Sophia Loren nel film “L’oro di Napoli” (diretto da Vittorio De Sica nel 1954). La protagonista è una venditrice di pizza fritta e mentre propone questo delizioso piatto appena cucinato, esclama “Mangia oggi e paga tra otto giorni”.

Infatti, la pizza fritta veniva frequentemente acquistata a credito e saldata la settimana dopo: ciò dimostra quanto fosse complicata la condizione delle famiglie italiane nel dopoguerra e come, nonostante ciò, le persone si impegnassero ad assistersi reciprocamente anche a tavola.

Tutti sanno che la pizza è la regina di Napoli: qualunque sia la sua variante, anche nella pizza fritta, avrete tra i denti un frammento di storia gastronomica italiana che rappresenta un’immagine del periodo in cui è stata creata e della società di allora.

Oggi, la pizza fritta rappresenta un contenitore ideale per qualsiasi ingrediente. Qui vi propongo la ricetta per prepararla, ma per il ripieno lasciate spazio alla vostra creatività.

Ingredienti
Farina Manitoba 500 g
Lievito di birra fresco 7 g
Acqua tiepida 300 ml
Sale fino 5 g
Olio extravergine di oliva 1 Cucchiaio

Procedimento
In una planetaria con il gancio, sciogliete il lievito sbriciolato in un bicchiere di acqua tiepida, prelevata dal totale. Versate la farina a pioggia e iniziate a lavorare l’impasto aggiungendo il restante acqua a filo. Dopo aver preparato l’impasto, incorporate il sale e l’olio e lavorate per 10 minuti a velocità media.

Lascia riposare in un luogo caldo e coperto per circa 2 ore, fino a quando l’impasto sarà raddoppiato di volume. Poi riprendete l’impasto, suddividetelo in 4 porzioni e lasciate lievitare un’altra ora le palline, sempre coperte da un canovaccio. A questo punto stendete le palline e farcite, chiudete a mezzaluna e friggete.