Una rubrica a cura dello Chef Alessandro Nistri!

Ecco che è giunto… abbiamo ufficialmente fatto il nostro ingresso nel tanto desiderato periodo di Carnevale! La celebrazione delle maschere, dei colori, dei coriandoli, ma anche del sapore, la preparazione del sanguinaccio dolce napoletano è ideale anche per i giorni più freddi. Innanzitutto, riviviamo la storia della ricetta più antica.

Sanguinaccio napoletano, quindi non solo durante Carnevale

È legato al Carnevale, momento in cui si assapora con le chiacchiere, ma il sanguinaccio napoletano era tradizionalmente fatto con il sangue del maiale a gennaio, precisamente il 17, giorno dedicato a Sant’Antonio Abate. E la ragione è facilmente spiegata: fondatore del monachesimo, tutore degli animali, delle naturae, delle aziende agricole e dei lavoratori della terra, nella tradizione iconografica il santo è sempre mostrato insieme a un maiale. Furono proprio i monaci antoniani i primi a ripristinarne l’allevamento, ignorando il tabù che riteneva l’animale simbolo del demonio, e a utilizzarlo per ottenere diversi prodotti utili per l’uomo, come le creme emollienti per curare i malati o il grasso usato per alleviare l’herpes zoster, comunemente conosciuto come fuoco di Sant’Antonio.
Il rito della macellazione si concludeva esattamente il 17 gennaio, e a Napoli si era soliti raccogliere il sangue per creare una crema a base di cacao, zucchero, farina, vino cotto, cioccolato amaro, grasso di maiale, cedro candito, cannella, chiodi di garofano, uvetta e noci. Era necessario mescolarlo incessantemente per prevenire la coagulazione, e successivamente veniva filtrato, prima di essere mescolato con la crema di cacao cotta in grandi pentole di rame. Sant’Antonio, tuttavia, ha poco a che fare con l’origine di questo prodotto: è una ricetta di recupero, un modo ingegnoso per utilizzare tutti i prodotti dell’animale, sviluppata da chi abitava nelle campagne (dove, si sa, del maiale non si scarta nulla). Originariamente il sangue veniva impiegato per scopi curativi, ad esempio in situazioni di mancanza di ferro, ma i napoletani sono riusciti a trasformarlo in un liquido denso e in una prelibatezza culinaria.

In origine, il dolce era concepito per essere piuttosto cremoso e saporito, preparato con poche spezie e aromi. A partire dall’Ottocento, come specifica Ippolito Cavalcanti nel suo “Cucina teorico-pratica”, vengono aggiunti anche “no grano de carofano fino” e “mezza libbra de mustacciuolo pesato” per aumentare la dolcezza della ricetta. Altre testimonianze storiche provengono da Vincenzo Corrado, cuoco e scrittore napoletano, che nel Settecento presenta una variante con la “panna di latte” e gli “aranci canditi tritati”. Ancora una volta è Cavalcanti a descrivere il sistema di conservazione del sanguinaccio nell’Ottocento, quando si usava tenerlo “dentro le stentine di maiale”, cioè nelle budella del porco: una sorta di insaccato dolce che veniva successivamente messo a cuocere in acqua calda.
Come sempre ci sono molte varianti della ricetta, che oggi somiglia a quella originale solo per il colore marrone scuro e la consistenza densa. La caratteristica principale è l’aromaticità: non può assolutamente mancare un pizzico di cannella, ma ci sono anche coloro che aggiungono la vaniglia o altre spezie. Per realizzarlo, si impiegano generalmente latte intero, zucchero, cacao amaro, cioccolato fondente, amido di mais e burro, mescolati fino a ottenere una crema liscia e setosa, nella quale immergere le chiacchiere di Carnevale o il migliaccio(leggetevi il racconto lo trovate nelle rubrica) Sebbene per i napoletani autentici nulla possa eguagliare l’autentico sanguinaccio preparato in modo tradizionale, oggi vi offriamo una ricetta per farlo senza rischi.

Ingredienti

Latte 1 lt
Cacao 200 gr
Zucchero 150 gr
Farina 00 150 gr
Vaniglia 1
Cannella q.b.
Cioccolato fondente 100 gr
Tuorlo 1

Procedimento

Cuocere tutto fino ad addensare per ultimo fuori dal fuoco aggiungere un tuorlo e gustatelo con le chiacchiere o il migliaccio.