Una rubrica a cura dello Chef Alessandro Nistri|

Le origini della pastiera si perdono nel tempo.
Alcuni racconti la fanno risalire ai culti pagani della primavera, in onore della dea Cerere, quando si offrivano dolci a base di grano, uova e latte per celebrare la fertilità della terra. Con l’avvento del cristianesimo, la pastiera venne “battezzata” come dolce pasquale, diventando simbolo della resurrezione.

Tra i dolci più iconici della cucina italiana, la pastiera napoletana occupa un posto speciale, soprattutto nel cuore dei campani. Profumata, ricca e profondamente simbolica, la pastiera è molto più di una semplice torta: è un rito di primavera, un inno alla rinascita, una poesia in forma di dolce.

Una leggenda più recente narra che fu inventata da una suora di clausura del convento di San Gregorio Armeno, a Napoli, che volle preparare un dolce che racchiudesse i simboli della Pasqua e della primavera: il grano per la rinascita, le uova per la vita, la ricotta per la purezza, i fiori d’arancio per il profumo del risveglio.

La pastiera è il magico equilibrio di consistenza e aromi.

Gli ingredienti base sono:

• Pasta frolla: friabile, burrosa, spesso aromatizzata con un po’ di scorza di limone.
• Ripieno: un impasto cremoso di grano cotto, ricotta di pecora, zucchero, uova, frutta candita e acqua di fiori d’arancio. In alcune varianti si aggiunge anche latte, crema pasticcera o un pizzico di cannella.

Il risultato è un dolce morbido, profumato e dalla struttura inconfondibile, con la tipica decorazione a grata di strisce di frolla, esattamente sette… Magari una prossima volta vedremo il perché…

La pastiera si prepara nei giorni che precedono la Pasqua, in genere il Giovedì o il Venerdì Santo, perché ha bisogno di riposare: si dice che solo dopo uno o due giorni raggiunga il giusto equilibrio di sapori.

In molte famiglie, preparare la pastiera è un rito collettivo: si cucina in grandi quantità, spesso in teglie di latta, per poi regalarle ad amici e parenti.

Nonostante le sue origini antiche, la pastiera è ancora oggi amatissima. Non solo a Napoli, ma in tutta Italia e anche all’estero, dove è diventata simbolo della cultura gastronomica partenopea. Ogni famiglia ha la sua ricetta, tramandata di generazione in generazione, con piccole variazioni che rendono ogni pastiera unica.

Conclusione

La pastiera non è solo un dolce: è memoria, identità e affetto.
Ogni fetta racconta una storia, profuma di casa e porta con sé la dolce promessa della primavera. È la prova tangibile che il cibo può essere poesia, e che la tradizione, se portata avanti con amore, non invecchia mai.

La ricetta tradizionale passo per passo

Ingredienti

Per la pasta frolla:

• 300 g di farina 00
• 150 g di burro freddo
• 100 g di zucchero
• 1 uovo
• Scorza grattugiata di 1 limone
• Un pizzico di sale

Per il ripieno:

• 300 g di grano cotto
• 500 g di ricotta di pecora (meglio se fresca e ben sgocciolata)
• 300 g di zucchero
• 4 uova intere
• 1 cucchiaio di burro
• 1 bacca di vaniglia
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 50 g di canditi misti (arancia e cedro, tagliati piccoli)
• q.b. fiori d’arancio
• 50 ml di latte
• 1 cucchiaio di limoncello
• 1 uovo per spennellare la pasta

Procedimento

Preparazione della pasta frolla:
In una ciotola capiente, mescola la farina con lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza di limone.
Aggiungi il burro freddo a cubetti e lavora il composto con le dita fino a ottenere un impasto sabbioso.
Aggiungi l’uovo e impasta rapidamente fino a formare una palla liscia e omogenea.
Avvolgi la pasta nella pellicola trasparente e mettila in frigo a riposare per almeno 30 minuti.

Preparazione del ripieno:
In una casseruola, cuoci il grano con il latte, il burro e un pizzico di sale per circa 10-15 minuti, finché non diventa morbido e assorbe tutto il liquido. Lascia raffreddare.
In una ciotola grande, sbatti le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso.
Aggiungi la ricotta, il limoncello, la vaniglia, la cannella e l’acqua di fiori d’arancio. Mescola bene per ottenere una crema liscia e omogenea.
Unisci il grano cotto ormai raffreddato, i canditi e mescola delicatamente fino a distribuire tutti gli ingredienti in modo uniforme.

Assemblaggio della pastiera:
Preriscalda il forno a 180°C statico.
Stendi la pasta frolla su una superficie infarinata, creando un disco che copra il fondo e i bordi di una teglia da 24 cm di diametro, precedentemente imburrata e infarinata.
Versa il ripieno nella teglia, livellandolo con una spatola.
Con la pasta frolla avanzata, crea delle strisce per formare una griglia sopra il ripieno.
Spennella la superficie con un uovo sbattuto per dare un bel colore dorato alla pastiera.
Inforna finché la superficie non risulterà dorata e il ripieno compatto.

La pastiera napoletana va servita a temperatura ambiente, magari accompagnata da un bicchiere di Limoncello o da un buon caffè.

Un autentico viaggio nei sapori e nella tradizione campana!