Eccoci in un nuovo appuntamento.

In questa occasione parlerò di un piatto di stagione vegetariano.

Parleremo di consistenze, livelli nutrizionali e prodotti poveri rintracciabili a km zero. L’autunno è entrato nelle nostre giornate già da un po’ di giorni, ma solo ora ne stiamo iniziando a vedere i primi effetti soprattutto sul piano influenzale, sì perché è risaputo che le stagioni fredde portano con sé tanti acciacchi e malanni. Ed ecco che anche sul piano gastronomico possiamo dare un valido aiuto al nostro sistema immunitario.

Come? Immettendo nei nostri piatti alimenti sani come gli ortaggi che grazie alla fotosintesi clorofilliana sono ricchi di vitamine e che in cucina possono scatenare idee, suscitare ricerche e in taluni casi alimentare anche genialità.

Una Frase rinomata di Rachefoucoult ci ricorda “Mangiare è una necessità, farlo con intelligenza è un’arte” ed è proprio su questo punto che voglio parlarvi in questo piatto di oggi.

TORTELLO VEGETARIANO AUTUNNALE
Questo piatto viene fuori da un mio desiderio di unire materie prime autunnali, povere, facilmente rintracciabili in questo periodo, che abbiano un sano apporto nutrizionale. Ricordiamoci che “L’orto è la farmacia di casa”.
In questo caso parliamo nello specifico della: RAPA PALLA DI NEVE, BIETOLA (Arcobaleno), BARBABIETOLA, MIELE DI CASTAGNO E RICOTTA DI BUFALA DOP.

E’ su questi ingredienti che nasce il mio piatto vegetariano.

Di seguito piccole curiosità e cenni storici.

Dando un cenno storico, dal punto di vista isolano, nel periodo bellico e post-bellico, la rapanella sua semplicità era un alimento povero. Esso riusciva a sfamare intere famiglie, soprattutto quelle dell’entroterra ischitano. La Rapa o Rapesta come più comunemente chiamata dai contadini, ha un sapore a metà fra un sedano e le nocciole.

Anche lo storico Giuseppe D’Ascia in una delle sue ricerche sulla “storia dell’isola d’Ischia”, ci suggerisce come al tempo le alimentazioni arricchite con questo prodotto garantivano una genuina alimentazione nella sua semplicità quando nelle case si aveva poco o niente da mangiare.

La Rapa palla di neve ha una radice di forma tondeggiante, color bianco crema con una polpa bianca croccante e dolce ed è priva di fibre.

E’ un ortaggio che si raccoglie in primavera ma, le varietà più diffuse sono quelle autunnali.

La bietola invece, è un ortaggio estremamente prezioso, altamente digeribile e ricco di fibre con un buon potere saziante. Basta pensare che oltre a dare un apporto di vitamina C, di calcio, vitamina K e magnesio, la bietola contrasta l’osteoporosi e favorisce una buona costituzione dell’apparato scheletrico, rinforzando ossa e denti. Inoltre ha un basso contenuto di sodio ed è ricca di potassio e contrasta l’ipertensione arteriosa.

Anche la posizione della barbabietola in questo piatto svolge un ruolo molto importante, sia per il sapore terroso, sia per le sue proprietà, ricca di zuccheri, sali minerali e vitamine. Ha proprietà dietetiche e salutari: assorbe tossine favorendone l’eliminazione, favorisce la digestione, è depurativa, antisettica, stimola la produzione di bile e rafforza la mucosa gastrica, cura le anemie, le infezioni del sistema nervoso e stimola la produzione dei globuli rossi e del sistema linfatico.

Parliamo ora del miele, nel particolare quello di castagno. È un`ottima fonte di proteine, Vitamina B e C, calcio e in particolare ferro. Possiede proprietà antinfiammatorie e antibatteriche e grazie alle sue peculiarità lo si può utilizzare nel trattamento delle vie respiratorie, tossi e mal di gola. Il suo colore scuro delinea un sapore consistente, deciso, ricco ed intenso. A differenza degli altri mieli, è molto meno dolce, con un retrogusto amarognolo e quindi utilizzabile spesso su piatti di carne o formaggi stagionati. Nel nostro caso ho usato questo miele per equilibrare la dolcezza della spuma di barbabietola.

A tutti questi ingredienti, aggiungiamo la delicatezza della ricotta di Bufala campana DOP. Vanto settentrionale. Ricca di proteine, in particolare contiene proteine ad alto valore biologico, più alto degli altri latticini e perfino della carne. Contiene inoltre, vitamine del gruppo A e gruppo E oltre che a buoni contenuti di calcio e fosforo per cui, può essere considerata una preziosa alleata di ossa e denti.

Ora vediamo come procedere per preparare il nostro piatto.

INGREDIENTI TORTELLO DI BIETOLA :
Foglie di bietola arcobaleno 18pz
Bicarbonato 5 gr
RIPIENO TORTELLO:
Ricotta di Bufala 180gr
SPUMA O SALSA DI BARBABIETOLA:
Barbabietola 400 gr
Panna 100 gr
Sale q.b. Olio evo 20 gr
Miele di castagno 10 gr
RAPA BIANCA PALLA DI NEVE:
Rapa bianca palla di neve 1

PROCEDIMENTO:
Portiamo a bollore l’acqua in un pentolino e aggiungiamo il bicarbonato, sbollentiamo le foglie di bietola per 20 secondi e freddiamole subito in acqua e ghiaccio. Asciughiamole su carta assorbente e con l’aiuto di un coppa-pasta o bicchiere ritagliamo la forma della foglia. Pieghiamo la forma rotonda a metà e ripieghiamo a sua volta, lasciando aperto un lato che ci servirà come spazio da riempire.

Per il ripieno prendiamo la ricotta e la lisciamo lavorandola con una forchetta, mettiamo tutto in un sacco da pasticceria e riempiamo i tortelli.

Per la salsa di barbabietola mettiamo tutti gli ingredienti in un frullatore e frulliamo rendendo liscio il tutto. A questo punto prendiamo la nostra rapesta e con l’aiuto di un pelapatate togliamo la buccia e usando una mandolina otteniamo delle lamelle che passiamo qualche secondo in acqua minerale ghiacciata. Queste ci daranno la nota croccante al piatto.

Arrivati a questo punto scegliamo un bel piatto di portata e disponiamo i tortelli che abbiamo riempito e li intervalliamo con le lamelle asciugate della rapesta. Per completare il tutto, aggiungiamo la nostra salsa di barbabietola e…… Buon appetito a tutti!

“… la cucina vegetale è un luogo autosufficiente. Una quarta dimensione gastronomica.”