una rubrica a cura dello Chef Alessandro Nistri|

La Pasqua a Napoli non sarebbe la stessa senza il “tortano”, la celebre ciambella salata che, insieme al casatiello e alla pastiera, rappresenta uno dei simboli gastronomici della festività. Ricco di sapore e di storia, il tortano è un piatto che affonda le sue radici nel XVI secolo, nato come ricetta di recupero e divenuto oggi un must immancabile sulle tavole partenopee. Ma cosa lo rende così speciale? Scopriamolo insieme.

Origine e significato del tortano

Il “tortano” è un rustico tipico della tradizione campana, legato a doppio filo alle celebrazioni pasquali. La sua preparazione ha un profondo valore simbolico: ogni ingrediente racconta qualcosa di antico e prezioso. La farina, essenza del pane, rappresenta il nutrimento primordiale; le uova incarnano la rinascita e il ciclo della vita; i cicoli, ottenuti dalla lavorazione del maiale, evocano abbondanza e prosperità. Infine, la sua caratteristica forma a ciambella viene spesso interpretata come un richiamo alla corona di spine di Cristo.

Anticamente, il “tortano” veniva preparato nelle case napoletane per festeggiare la fine della Quaresima e il ritorno dell’abbondanza dopo un periodo di privazioni. La sua origine popolare si riflette nella semplicità degli ingredienti, che inizialmente comprendevano solo strutto e cicoli. Con il tempo, la ricetta si è arricchita di salumi e formaggi, trasformandolo in un capolavoro di sapore.

Tortano e casatiello: due rustici, una differenza

Chi non conosce bene la cucina napoletana potrebbe confondere il “tortano” con il casatiello, ma tra i due esiste una differenza sostanziale. Entrambi hanno la tipica forma a ciambella e condividono una farcitura ricca e saporita, ma nel casatiello le uova vengono posizionate intere, con il guscio, sulla superficie dell’impasto, bloccate da strisce di pasta incrociate. Nel “tortano”, invece, le uova sono sode, sminuzzate e incorporate direttamente nell’impasto. Questa diversità non è solo estetica: il “tortano” ha una consistenza più uniforme e un sapore in cui gli ingredienti si amalgamano alla perfezione.

Come preparare il tortano napoletano

La preparazione del “tortano” è un rito che richiede tempo e dedizione, ma il risultato ripaga ogni sforzo. Vediamo insieme i passaggi principali per realizzarlo secondo la tradizione:

Ingredienti:

500 g di farina 00

250 ml di acqua tiepida

10 g di lievito di birra

10 g di sale

1 cucchiaino di zucchero

100 g di strutto

200 g di salame napoletano a cubetti

150 g di cicoli

200 g di provolone semi piccante

50 g di pecorino romano grattugiato

50 g di parmigiano reggiano grattugiato

4 uova sode

Pepe nero q.b.

Procedimento:

1. Preparare l’impasto: Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida con lo zucchero. Disporre la farina a fontana, unire il sale e lo strutto e iniziare a impastare aggiungendo gradualmente l’acqua con il lievito. Lavorare fino a ottenere un impasto elastico e omogeneo.

2. Prima lievitazione: Coprire l’impasto con un canovaccio e lasciarlo lievitare per circa 2 ore, finché non raddoppia di volume.

3. Farcitura: Stendere l’impasto su una spianatoia e distribuire uniformemente il salame, i cicoli, i formaggi e le uova sode spezzettate. Spolverare con abbondante pepe.

4. Formare la ciambella: Arrotolare l’impasto su se stesso formando un lungo cilindro, poi chiuderlo ad anello e adagiarlo in uno stampo a ciambella precedentemente unto.

5. Seconda lievitazione: Lasciare riposare per un’altra ora affinché l’impasto cresca ulteriormente.

6. Cottura: Infornare a 180°C per circa 50-60 minuti, finché la superficie non diventa dorata e croccante.

7. Riposo e degustazione: Una volta sfornato, lasciarlo intiepidire prima di servirlo. Il tortano è ottimo sia caldo che freddo ed è perfetto per accompagnare un pranzo pasquale o una scampagnata di Pasquetta.

Il tortano oggi: un classico senza tempo

Oggi il tortano è ben più di un semplice piatto di recupero: è un’istituzione della cucina napoletana, un simbolo di convivialità e festa. Viene preparato non solo a Pasqua, ma anche in altre occasioni speciali, portando con sé il profumo e i sapori autentici della tradizione partenopea.

Prepararlo in casa significa immergersi in un’esperienza culinaria che affonda le radici nella storia, unendo semplicità e bontà in un connubio perfetto. Che sia servito a tavola durante le feste o gustato all’aria aperta, il tortano rimane un capolavoro del gusto capace di conquistare tutti, un morso alla volta!

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