A cura dello Chef Alessandro Nistri

La cucina partenopea è patria di sapori e storia. Nel particolare oggi diamo la scena al conosciutissimo Spaghetto a Vongole. Ma voi ne conoscete l’Origine?
Ora provo a raccontarvela, ma se volessimo andare fino in fondo, dovremmo iniziare dallo Spaghetto, perché a rigor di logica la datazione del piatto che presentiamo oggi risale intorno all’introduzione e la nascita della pasta stessa.
Si è scoperto, che cugino dello Spaghetto è una pasta a forma di fili sottili e allungati chiamati Triyah. Si dice risalga addirittura alla metà del XII secolo, introdotta in Sicilia grazie agli Arabi. Solo in seguito, grazie alle migliorie delle tecniche di produzione ed al crescente consumo di pasta secca, che sul suolo Italiano in particolare nel Siciliano e Napoletano nacquero quelle che poi furono i fiorenti pastifici italiani.
Secondo fonti storiche accurate la comparsa effettiva di un antenato dello “Spaghetto a Vongole ” è presente nel Libro Cucina teorico-pratico di Ippolito Cavalcanti, pubblicato per la prima volta nel 1837 come “Vermicelli all’Aglio con le Vongole”.
Una ricetta semplice dove queste Vongole venivano lavate e messe in acqua ad aprirsi. Una Volta fatto, si setacciava questa acqua dai residui di sabbia e in essa si rimettevano aglio, prezzemolo sale e pepe, si portava a bollore e si aggiungevano le Vongole e gli Spaghetti cotti a parte. Noi oggi avremmo detto che poi si “risottavano” ma nella semplicità culinaria di un tempo, diciamo che portavano gli Spaghetti ad asciugarsi nella sua acqua.

Altra tradizione tramandata sempre dal Calore tutto partenopeo, è quella che si dice che la nascita dello Spaghetto a Vongole sia riconducibile alla Vigilia di Natale del 1762, dove questo piatto fu servito alla corte di Re Ferdinando IV di Borbone monarca del Regno di Napoli.
Ma una delle domande più frequenti è: ma lo spaghetto lo si fa Bianco o Rosso?
Mi verrebbe da dire, questo è a gusto proprio. Ma il vero piatto di Spaghetto alle Vongole è bianco, proprio perché da fonti storiche si dice che questo piatto derivi dal più antico e ancor più semplice “Aglio, Olio e Peperoncino “. Ovviamente è un piatto dai facili ingredienti. Ma più questi sono di qualità, più ci sarà un risultato finale di alto livello.
A chi piace vederlo “macchiato” è consigliabile aggiungere giusto qualche Datterino rosso, ma non troppo perché il sapore del pomodoro coprirebbe il vero sapore del piatto stesso.
Inoltre c’è chi aggiunge una sfumatura di vino ma nella vera ricetta pare che non sia previsto.
Un piatto classico senza tempo, intramontabile e presente ad ogni Vigilia sulle nostre tavole.
Eppure questo piatto ha dato vita a tante varianti fantasiose. Quella che mi piace ricordare per antonomasia è lo “Spaghetto a Vongole fujute” dal suo ideatore non cuoco, ma bensì attore Edoardo De Filippo che di ritorno da una sua serata di lavoro, preso da una grande fame lungo il tragitto di ritorno, iniziò a fantasticare e immaginare di gustare un fumante Spaghetto a vongole. Arrivato a casa decise di mettersi ai fornelli, ma si accorse che gli mancava proprio l’elemento principale. Iniziò quindi a pensare una strategia per illudere la sua mente e riportare quel sapore di mare in tavola. Alla pasta al pomodoro accosto’ tanto prezzemolo, e fu’ così, che da quell’illusione nel piatto raccontata poi il giorno dopo ai suoi parenti e amici, che nacque un piatto dall’ironia partenopea ma dal sapore illusorio dello “spaghetto cu’ e’ vongole fujute” che ancora oggi si tramanda.
Illusioni, ma tradizioni dal sapore del mare in tavola.
Anche a Castellammare di Stabia inventarono a “Pasta cu’ e’prete’”. Vi chiederete: “ed ora cosa c’entra?” Ebbene, non tutti potevano permettersi di comprare cozze, vongole, fu così che anche in questo caso i cittadini del posto cucinarono una sorta di pasta con le Vongole senza Vongole. Ma al posto dei molluschi misero questi sassolini, presi dal mare che davano sapidita’ e gusto al piatto e che, dicano, il gesto di togliere i sassolini dal piatto, ricordava quasi lo Sgusciare delle Telline o vongole.
Una sorta di Illusione fantasiosa nei periodi meno fortunati dell’economia campana.
Ebbene la Vongola, a quanto pare è circondata da un bagaglio storico popolare molto grande. Un piccolo mollusco bivalve diffuso lungo le coste italiane in particolare in quelle del mediterraneo, racchiude un profumo di mare ed una consistenza tenera, ricco di vitamine , proteine e minerali, ha inoltre una capacità di assorbire i sapori di condimento quando viene cucinata. Ecco perché è vanto del panorama della gastronomia italiana ed è infine protagonista indiscussa nelle pietanze della nostra tavola di Natale.
Ora passiamo alla Ricetta della mia versione dello Spaghetto a Vongole:
Ingredienti per 4 pax:
Linguine 360 gr
Pomodori datterini 12 pz
Sale q.b.
Aglio 1 testa
Panna 150 gr
Burro 5 gr
Olio evo q.b.
Vongole veraci 1 kg
Tarallo napoletano q.b.
Prezzemolo fascio 1
Gin q.b.
Olio di girasole
Procedimento:
Per i pomodori alla brace:
Accendiamo una brace. Laviamo i Datterini e tagliamoli a metà, disponiamoli su carta forno sul lato della buccia e facciamo un giro di olio evo e aggiungiamo un po di sale. Poggiamo in una placca e poi sulla brace coprendo con un altra placca più grande della precedente. Non giriamo i pomodori, lasciandoli cuocere orientativamente un 30 min. ( Questo dipende dalla forza di fuoco della brace). Una volta cotti conserviamo in olio di girasole.

• In una padella iniziamo a far aprire le nostre Vongole, sgusciamole e teniamo da parte, filtrando l’acqua.
  Per la crema di Aglio
  Prendiamo l’aglio e togliendo la buccia esterna, tagliamolo a metà privandoli della sua anima verde. Sul fuoco prepariamo un pentolino dove mettiamo dell’acqua e portiamo a bollore, tuffiamoci dentro l’aglio e ripetiamo questo procediamo per un paio di volte cambiando l’acqua. A questo punto frulliamo l’aglio con la panna, il burro e aiutiamoci con l’olio evo per ottenere una crema liscia.
• A Parte Sbricioliamo i taralli grossolanamente e teniamoli da parte.
  Per la salsa al Prezzemolo:
  Prendiamo il prezzemolo e sfogliamolo, sbianchiamo in acqua e bicarbonato per qualche secondo, in modo da far brillare il suo verde, blocchiamo la cottura utilizzando del ghiaccio. Frulliamo il prezzemolo aiutandoci con dellacqua gassata e dellolio evo e regoliamo di sale e teniamo da parte.
  A questo punto cuociamo le nostre linguine, nel mentre in una padella facciamo andare un filo d’olio e aggiungiamo i datterini precedentemente tagliati a listarelle, aggiungiamo le vongole e sfumiamo con il Gin, mantechiamo le nostre linguine aggiungendo l’acqua delle vongole che avevamo conservato. Impiattiamo e date spazio alla fantasia utilizzando la salsa bianca all’aglio, la salsa verde del prezzemolo e per completare i taralli sbriciolati.