Una rubrica a cura dello Chef Alessandro Nistri|

L’estate è scivolata via e il fresco comincia a farsi sentire. L’autunno è arrivato e ad Ischia non si aspetta questo periodo dell’anno solo per andare a funghi ma anche per andare a pesca di un pesce particolare, uno di quelli che scandiscono il lasso temporale di una comunità. La stagione lavorativa sta per volgere al termine e si ha più tempo per rilassarsi magari andando a pesca della regina dei mari ischitani: “sua maestà la Lampuga.”

È un pesce molto diffuso in tutto il Mediterraneo e vive in piccoli gruppi in alto mare, ma si avvicina alle coste in primavera per deporre le uova. La sua aereodinamicità gli permette di essere un pesce velocissimo ed agilissimo basti pensare che attraverso gli studi si è scoperto che può raggiungere i 95 Km/h. È capace di raggiungere queste velocità perché il suo corpo è fusiforme, allungato e schiacciato ai lati, ma la cosa che la rende affascinante sono i suoi colori, il dorso è di un colore azzurrognolo o verde blu, oppure grigio-argenteo con riflessi dorati, mentre i fianchi sono argentati, qualche volta troviamo sfumature gialle con macchioline blu. Di questo pesce nel corso del suo sviluppo, si conosce che attraversa notevoli modificazioni morfologiche. I giovani in questo caso, hanno colorazioni più decise e i maschi, dall’età di 6 mesi, sviluppano una cresta frontale, una protuberanza ossea, che conferisce al muso un profilo tozzo e squadrato molto caratteristico, mentre nelle femmine la forma della testa è più tondeggiante e affusolata. La lampuga è capace di raggiungere dimensioni davvero notevoli, qualche volta si sono toccati i 2 metri, ma il 90% delle volte le sue dimensioni quando vengono pescate sono tra 50 cm a 1 metro di lunghezza.

Ma la volete sapere una cosa? Nell’antica Pompei è stato ritrovato un affresco durante gli scavi della “Casa Occidentale” risalente all’età del bronzo in cui c’era raffigurato il “Pescatore di lampughe”. Sapete cosa vuol dire? che questo pesce era già nella dieta mediterranea da quasi 4000 anni! Sapete perché? Perché è un pesce con carni sode, turgide e davvero molto gustose, un vero  toccasana per le papille gustative dei buongustai e di buona cucina e ad Ischia ne sappiamo qualcosa. Ma ora di sicuro vi starete chiedendo, come la si può preparare e qui, ci sarebbe da discutere per ore o giorni, decine di modi per poterla fare dalla più semplice come sui carboni di un barbeque oppure alla puttanesca o trasformare i suoi filetti in un buon affettato, qui vi lascio una ricetta per farla sottolio, così la conserviamo e ce la godiamo più a lungo.

Ingredienti
Lampuga 1 kg
Acqua 1lt
sale grosso 76 gr
Olio evo q.b.
Olio di semi di girasole q.b.
Pepe Sichuan q.b.

Procedimento
Puliamo la lampuga, privandoli di testa e coda. Tagliamo la a pezzi grossi e adagiamoli in un pentolone. Aggiungiamo la miscela di acqua e sale e portiamo a bollore. Cuciniamo per circa 1h e nel frattempo aiutandoci con una schiumarola, togliamo la schiuma che si forma in superfice. Trascorso il tempo di cottura aiutandoci con uno scolapasta, poggiamo i pezzi di lampuga su dei canovacci, facendo asciugare l’acqua in eccesso e facendo intiepidire il pesce. A questo punto, togliamo la lisca centrale e la pelle esterna. Riponiamo ancora sui canovacci per far ulteriormente perdere l’acqua in eccesso. Nel frattempo prepariamo i barattoli che avremmo precedente sterilizzato ed inseriamo al loro interno i filetti di lampuga, aggiungendo qualche bacca di pepe e ricompriamo il tutto con un mix 50% olio evo e 50% olio di semi di girasole. A questo punto chiudiamo i barattoli e facciamo sobbollire per 30 minuti. Un mio consiglio è quello di far riposare in dispensa i barattoli per almeno un mesetto prima di far divertire le vostre papille. Alla prossima buongustai.