Una rubrica a cura dello Chef Alessandro Nistri|

Molte sono le città italiane che si disputano il diritto di paternità della celebre crema dolce e spumosa realizzata con uova, zucchero e vino o vino liquoroso. Lo zabaione, noto anche come zabajone o zabaglione, ha effettivamente origini molto antiche. E, come avviene spesso quando si discute di ricette il cui ricordo risale ai secoli passati, sull’origine della deliziosa crema sono emerse varie storie e leggende. Una di queste narrazioni afferma che la famosa crema sia originaria della città di Torino nel XVI secolo. In quel periodo a Torino viveva una comunità di francescani e tra loro c’era il frate spagnolo Pasquale de Baylon. Inizialmente nota come crema di San Baylon, sarebbe successivamente diventata solo Sambayon in onore del frate francescano, santo patrono di cuochi e pasticceri, che la creò. Il termine piemontese “sambajon” sembra provenire direttamente dal nome del frate di Baylon. La leggenda narra che, in quel periodo, Pasquale de Baylon fosse molto noto tra le donne torinesi grazie a una ricetta di una crema a base d’uovo dalle virtù afrodisiache. Pare che le donne torinesi del ‘500, con difficoltà nei letti con i loro consorti, si rivolgessero al francescano per ricevere la ricetta di questo afrodisiaco naturale composto da tuorlo d’uovo, zucchero e marsala. Il successo della crema fu così straordinario che da quel momento le donne di Torino si passano la ricetta di generazione in generazione.
Da Torino, la ricetta dello zabaione oltrepassò i confini, propagandosi in altre città italiane ed europee. Sia vera o meno la versione torinese della vicenda, la notorietà del monaco fu così grande da farlo diventare, dopo la sua santificazione nel 1722, il patrono di tutti i cuochi del mondo.

Certamente la storia di Pasquale de Baylon non è l’unica che riguarda la nascita della celebre crema. Un’altra storia riguardante l’origine dello zabaione colloca la sua invenzione nel 1471 a opera del condottiero Giovan Paolo Baglioni, che, accampato con le sue truppe nei dintorni di Reggio Emilia, inviò i suoi uomini a cercare provviste. Le sole cose che i soldati scoprirono furono vino, zucchero e uova. Con questi pochi e semplici elementi, il Capitano Baglioni realizzò lo Zabaione, che prenderebbe il suo nome proprio da lui. In un’altra interpretazione, lo zabaione avrebbe avuto origine nella splendida Venezia, dove nel XVII secolo era popolare una bevanda conosciuta come zabaja, arricchita con vino di Cipro e originaria della costa illirica. La testimonianza più antiquata di una preparazione dello zabaione proviene da Napoli, dove sembra sia stata fatta per la prima volta attorno al 1450. La ricetta è presente nel Ms. Bühler, attualmente custodito nella Morgan Library & Museum di New York.

Il zabaione ha origine a Torino? È piuttosto complicato individuare la risposta a questa domanda. Ciò che risulta semplice è assaporare questa delizia che è pur sempre una prelibatezza, un po’ bevanda, un po’ dolce, in ogni caso deliziosa e irresistibile da gustare davanti a un caminetto acceso durante il periodo natalizio.

Questa è la mia interpretazione

Ingredienti

Uova di selva 4

Zucchero 8 cucchiai da tè

Piperna liquore 3 cucchiai

Cacao in polvere quanto basta.

Procedura

Dividere i tuorli dagli albumi.

Inserire zucchero e piperna.

Mescolare con una frusta fino a ottenere una buona montatura, deve apparire schiumoso.

Metterlo nel microonde per 20“ nel medesimo bicchiere in cui lo avete sbattuto. Poi versatelo in una splendida tazza a tema natalizio e aggiungete una spolverata di cacao.